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Ottobre 5, 2014 RASSEGNA STAMPA

Cliente speciale: l’intolleranza alimentare su La Cucina Italiana

«Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, lenta nel tempo e che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, vie urinarie, fino a compromettere in certi casi le comuni attività lavorative e sociali. La differenza tra allergie e intolleranze alimentari è netta: l’allergia porta una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento (per esempio bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra). Per l’intolleranza invece si intende una reazione avversa verso un alimento o un gruppo di alimenti che possono appartenere alla stessa famiglia alimentare (ad esempio le solanacee: pomodoro, patata, peperone e melanzana) lenta nel tempo e soggetta ad accumulo nel caso di introduzione frequente dei cibi non tollerati ».

La definizione di intolleranza alimentare, fornita dal Prof. Giuseppe Di Fede, delinea un problema sempre più diffuso nella nostra società, e che interessa grandemente chi lavora nel settore della ristorazione. Sempre crescente è infatti il numero dei clienti che richiedono particolare attenzione proprio perché intolleranti a qualche alimento. Direttore Sanitario di I.M.Bio Istituto di Medicina Biologica Milano e Istituto Medicina Genetica Preventiva I.M.G.E.P Milano, Docente nel Master di Nutrizione Umana all’Università di Pavia, Vice Presidente dell’Associazione Ricerca Terapie Oncologiche Integrate A.R.T.O.I., Di Fede fornisce alcune indicazioni utili per accogliere in sicurezza questi ospiti, in particolare gli intolleranti al nichel: «Una delle intolleranze che sta dilagando a macchia d’olio è sicuramente quella al nichel e tra i cibi ricchi di nichel troviamo il cioccolato e cacao in polvere, pomodori, spinaci, lenticchie, asparagi, legumi, frutta secca ed essiccata. Tra i cereali più ricchi di nichel ricordiamo l’avena, il mais, il miglio e il grano saraceno. Per quanto riguarda gli alimenti non vegetali, tra le maggiori fonti di nichel sono i frutti di mare, le ostriche, il salmone, i gamberi e le cozze, le aringhe e gli sgombri.

Ma va fatta attenzione anche a cibi e bevande in lattina o in scatola: in questi cibi il contenuto di nichel può aumentare a causa del materiale del contenitore e del processo di lavorazione; questo vale anche per le pentole dove cuciniamo. Quando si accolgono clienti intolleranti al nichel pertanto va prestata attenzione anche alle pentole e accessori che vengono usati in cucina». Altrettanto diffuse sono le intolleranze al lattosio e al glutine. Tutte vanno comunque trattate con la massima serietà: il cliente deve sentirsi sicuro quando è seduto a tavola. La sua richiesta di evitare determinati gruppi di ingredienti deve essere presa alla lettera: assolutamente da evitare l’atteggiamento di chi minimizza il problema. Per un intollerante al lattosio spesso anche “solo” una noce di burro può essere fonte di problemi, così come lo è una spolverata di farina per chi non tollera il glutine.

Attenzione, quindi, e gentilezza, per mettere l’ospite a proprio agio. Apprezzatissimi sono quei – pochissimi –  locali che offrono alternative mirate, ma anche dove non sia possibile, si possono servire piatti preparati al momento “su misura”, oppure ricorrere a proposte già in menu che il cameriere avrà cura di indicare come adatte. «Il ristorante  non ha l’obbligo di essere “accessibile” a chi ha particolari problemi di intolleranze, ma sicuramente, visto l’aumentare di questa condizione, numerosi ristoratori tentano di capire e adeguarsi cercando di gestire un nuovo modo di fare ristorazione, così da potersi dedicare a una clientela, spesso più curiosa ed entusiasta di quella “comune” quando trova un locale che l’accontenta». A parlare è Tiziana Colombo, foodspecialist e foodblogger (www.nonnapaperina.it), oltre che autrice di un libro sull’argomento intolleranze. «Fino a non molto tempo fa – continua – chiunque avesse una necessità particolare doveva leggere attentamente la carta, evitare tutti i piatti incompatibili con la sua patologia o la sua dieta, domandare ai camerieri o ai cuochi, senza la certezza assoluta di stare per assaggiare qualcosa che non lo danneggiasse… insomma una serata di svago correva sempre il rischio di trasformarsi in un brutto ricordo. Oggi, invece, c’è una nuova, se pur neonata, nicchia enogastronomica dedicata ai “diversamente-gourmet”.

Sicuramente un ristoratore che vuole cominciare ad affrontare il problema intolleranze dovrebbe studiare il problema e chiedere delle consulenze specifiche. Ma in primis deve crederci e non sottovalutare il problema. Nel giro di qualche anno i ristoranti che non accetteranno che le intolleranze esistono saranno sempre più vuoti e quelli che invece prendono sul serio l’argomento sono sempre pieni già da ora».

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Ottobre 15, 2013 Newsletter

Intolleranze alimentari, facciamo il punto

E’ un periodo che si sente continuamente parlare di intolleranze ….che cosa sono le intolleranze e che differenze ci sono con le allergie?

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, conservanti alimentari, lenta nel tempo e che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, vie urinarie, fino a compromettere, in certi casi le comuni attività lavorative e sociali. Basti pensare a chi soffre di colite, su base alimentare, come possa essere influenzata la giornata lavorativa.

La differenza tra allergie e intolleranze alimentari consiste per l’allergia, in una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento, (esempio mangio una fragola e ho un immediata reazione con bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra, per citarne alcune).

Per l’intolleranza invece, come abbiamo detto, si intende una reazione avversa più prolungata nel tempo verso un alimento o ad un gruppo di alimenti che posso appartenere alla stessa famiglia alimentare ( ad esempio le solanacee: pomodoro, patata, peperone e melanzana ) lenta nel tempo e soggetta ad accumulo con introduzione frequente anche giornaliero del cibo o dei cibi intollerati. Essa, può dare continuamente sintomi vari e a volte silenti, mentre certe volte con chiari sintomi di malessere come coliti, stipsi, cefalea, mal di stomaco, dermatiti, e cistiti o candidosi ricorrenti.

– Quali analisi si possono fare per arrivare ad una diagnosi di intolleranza alimentare?

Le allergie alimentari si possono testare con i Rast degli alimenti.
Per le intolleranze alimentari, purtroppo, c’è molta confusione, in quanto i test per la ricerca delle intolleranze alimentari oramai le fanno tutti dalla farmacia alla erboristeria…..con mezzi a dir poco fantasiosi senza dare un servizio concreto e serio all’utente che del tutto sprovveduto, accetta l’esito del test eseguito e nella maggioranza dei casi, non ricevono delle spiegazioni adeguate al risultato, generando delle serie problematiche di gestione dell’alimentazione.
Un solo test è riconosciuto sia come metodica di analisi che per gli estratti alimentari, ed è il test ALCAT.
Il test ALCAT è l’unico test riconosciuto dalla Food and Drug Amministration Americana che come ben sanno tutti è l’unico ente che riconosce sia i test che rispondono a requisiti particolari e non solo il test è riconosciuto ma anche l’apparecchiatura che esegue l’analisi. ALCAT e’ un test citotossico automatizzato, si effettua con una macchina da laboratorio dedicata e si esegue con un comune prelievo di sangue venoso.
La possibilità di eseguire i test su alimenti, conservanti, additivi, funghi e muffe, offre un certo vantaggio nella indagine diagnostica, una volta che i test tradizionali non hanno dato la risposta al problema clinico. ALCAT esiste da oltre 15 anni, e si effettua in 52 paesi del mondo.

– Quali sono le maggiori intolleranze che riscontrate negli ultimi tempi?

Da una nostra ricerca, risulta che almeno un terzo delle persone da noi visitate è intollerante al frumento e/o al glutine, le altre si divid ono in intolleranza al latte e derivati e una parte consistente, risulta intollerante al nichel.
Vorrei ricordare che ci possono essere alcune condizioni cliniche croniche e gravi, come le patologie renali, che necessitano di un adeguato inquadramento nutrizionale, per evitare di non trascurare alimenti importanti per la salute ed evitare invece quelli che potrebbero aggravare la malattia cronica.
Recentemente e’ stato sollevato un quesito riguardo la Sindrome Nefrosica, collegata con la reazione eccessiva di un certo tipo di anticorpi, i Linfociti T Citotossici ( precisamente Gamma e Delta ) che sono attivati dalle proteine del glutine, scatenando una reazione auto immune che potenzialmente può danneggiare le strutture renali.
Esiste la possibilità di valutare una predisposizione individuale verso il glutine tramite un’analisi genetica. Uno spazzolino dedicato, strofinato all’interno della guancia, raccoglie un gran numero di cellule dalle quali si può estrarre il DNA per analizzarlo.
Ricevuto l’esito del test genetico, il medico o il biologo nutrizionista è in grado di suggerire una dieta corretta e adeguata al problema di salute.
Una sana alimentazione, meglio se studiata in base al profilo nutrizionale evidenziato da un test sulle intolleranze o sul glutine, consente di non avere frequenti recidive di malattia e un maggiore recupero in caso di ricadute.

– Quali sono gli alimenti da evitare quando si assume cortisone e/o immunosoppressori e quali le integrazioni consigliate?

La sindrome nefrosica è un quadro patologico caratterizzato da anormale perdita di proteine dai glomeruli renali con conseguenti edemi corporei.
La terapia fondamentale di questa sindrome è con steroidi, capaci di controllare la patologia in un elevato numero di casi; tuttavia sia per ridurre gli effetti negativi della terapia steroidea sia per correggere le alterazioni metaboliche associate è sicuramente importante un adeguato regime dietetico il cui scopo è:

  • limitare l’assunzione di sale,
  • ripristinare le perdite proteiche
  • controllare il metabolismo dei grassi e degli zuccheri
  • controllare il metabolismo del calcio

In altre parole una alimentazione adeguata oltre a contrastare gli inevitabili effetti collaterali della terapia steroidea soprattutto se prolungata; è in grado di incidere in maniera molto significativa sulla sintomatologia e sull’evoluzione della patologia, aspetto particolarmente importante nell’età pediatrica.
Oltre alle consuete regole generali, ormai note a chi assiste un bambino affetto da sindrome nefrosica, esiste la possibilità di sottoporsi ad alcuni esami di laboratorio molecolari e genetici, in grado di contribuire a personalizzare il regime alimentare.

La nostra esperienza, mi porta a segnalare la frequenza di riscontro ai nostri test di intolleranza alimentare al frumento e derivati del grano e glutine, in secondo luogo ai latticini di origine vaccina e alle leguminose ma in minor parte.

E’ necessario che una volta avviato il programma nutrizionale personalizzato, il medico o biologico nutrizionista, deve adattare il programma alimentare in base al risultato degli esami.
Una condizione da evitare è quella di assumere alimenti acidi e favorire alimenti basici.
I cereali sono acidi, i latticini creano acidosi. Il carico di acidi e basici va corretto spesso per evitare ricadute ed effetti collaterali dalle terapie immunosoppressive.
Favorire le verdure di stagione e la frutta ad ogni pasto.
I cereali, sono considerati alimenti che tendono ad abbassare il pH del sangue, quindi si possono mangiare ma stando attenti a non mangiare sempre lo stesso tipo, una variazione della tipologia di cereale e anche della marca, permette di non diventare “intolleranti” . Altri alimenti che tendono ad acidificare il pH sono i latticini e tutti i derivati lattiero caseari bovini, meno acidi, ma non troppo, sono i derivati di capra e pecora.
Un vecchio detto indiano, recitava pressappoco così “nessuna medicina è efficace, se non accompagnata da una sana alimentazione”.

Prof. Giuseppe Di Fede per Associazione Sindrome Nefrotica

 

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Ottobre 5, 2013 RASSEGNA STAMPA

Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto – Newsfood.com – 22 maggio 2013

Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto: Intervista a Tiziana Colombo e domande/risposte introduttive al professor Giuseppe di Fede – Direttore Sanitario di IMBIO, Direttore Sanitario di I.M.Ge.P. (Istituto di Medicina Genetica, Preventiva e Personalizzata), prof. a.c. in Nutrigenomica presso l’Università di Pavia e vicepresidente di ARTOI (Associazione Ricerca Terapie Oncologiche Integrate), specialista in nutrizione e dietetica clinica, in medicina genetica preventiva, in ipertermia oncologica e immunoterapia

Milano, 21 maggio 2013: Intervista a Tiziana Colombo e domande/risposte introduttive al professor Di Fede

Prof. Giuseppe di Fede, ultimamente si sente spesso parlare di intolleranze….che cosa sono, e che differenze ci sono con le allergie

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, conservanti alimentari, lenta nel tempo e che puo’ coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle.
Mentre nell’allergia c’è una reazione immediata, dopo aver ingerito un alimento,(esempio mangio una fragola e ho un immediata reazione con bolle sulla pelle), nell’ intolleranza invece c’è una reazione avversa più prolungata
nel tempo verso un alimento o un gruppo di alimenti che possono appartenere alla stessa famiglia alimentare (ad. esempio le solanacee: pomodoro, melanzana, peperone, patata), lenta nel tempo e soggetta ad accumulo, con introduzione frequente anche quotidiana dei cibi.
Può dare quindi fastidi continui, a volte silenti, o a volte con chiari sintomi di malessere come: coliti, stipsi, cefalea, mal di stomaco, dermatiti e cistiti o candidosi ricorrenti.

Ci sono analisi specifiche per testare e individuare sia le allergie che le intolleranze alimentari?
Le allergie alimentari si possono testare con i Rast degli alimenti.
Per le intolleranze alimentari invece c’è molta confusione, in quanto i test oramai li fanno tutti, dalla farmacia alla erboristeria, con mezzi a dir poco
fantasiosi senza dare un servizio concreto e affidabile all’utente che, del tutto sprovveduto, accetta l’esito del test eseguito e nella maggioranza dei casi, non riceve le spiegazioni adeguate al risultato generando delle serie problematiche di gestione dell’alimentazione.
Un solo test, riconosciuto sia come metodica di analisi che per gli estratti alimentari, è il test Alcat.
Noi usiamo ALcat test che è l’unico test riconosciuto dalla Food and Drug amministration Americana, l’unico ente che riconosce sia i test che le apparecchiature ed anche lo stesso sistema. Alcat è un test citotossico automatizzato che si effettua utilizzando una apposita macchina da laboratorio dedicata e si esegue tramite un prelievo di sangue venoso.
La possibilità di eseguire i test su alimenti, conservanti, additivi, funghi e muffe offre un certo vantaggio nell’indagine diagnostica una volta che i test tradizionali non hanno dato la risposta al problema clinico. Alcat esiste da oltre 15 anni, ed è utilizzato in 52 paesi del mondo.
Noi abbiamo una media di circa 2500 test all’anno effettuati su pazienti che cercano nel test Alcat la risposta e la risoluzione al loro problema.

Quali sono le intolleranze che riscontrate maggiormente negli ultimi tempi?
Ogni giorno, su un campione medio di circa una quindicina di persone, almeno 2 su 5 risultano intolleranti al frumento e al glutine, poi seguono intolleranza al latte e derivati, e una parte risulta intollerante al nichel.

Come è nata la vostra collaborazione con Tiziana Colombo meglio conosciuta nel web come “nonna paperina”?
Tiziana è una mia paziente e visto che, con la mia compagna Paola Carassai, erano anni che cercavamo una collaboratrice che ci portasse avanti il progetto delle ricette di cucina adatte per chi soffre di intolleranze alimentari, e non solo, parlando con lei ci siamo trovati subito in linea. Abbiamo gli
stessi pensieri, la stessa volontà e soprattutto la serietà nel dare una corretta informazione alla gente, che ha problemi di intolleranze alimentari in famiglia e quindi nella cucina di tutti i giorni.

Ora chiediamo direttamente a Tiziana perché ha deciso di scrivere questo libro.
Tiziana:
Questo libro nasce per una ragione molto semplice: è un’insieme di informazioni che non sono mai riuscita a trovare quando mi servivano. Cercavo ricette appetitose e immagini attraenti, dalle quali trasparisse empatia verso le persone con intolleranze alimentari e le loro difficoltà
quotidiane, cercavo idee per proporre dei piatti che tutti potessero condividere, senza neanche rendersi conto che erano “per malati” privi di nichel.
Cercavo informazioni sui prodotti nuovi che dovevo cominciare a mangiare e avevano per me nomi assurdi: quinoa, amaranto, soia, gomasio, etc.

Cercavo notizie su questo problema, consigli e tanto altro e saltavo come una palla rimbalzina da un sito all’altro. Allora è nato il progetto ambizioso di provare a riunire più informazioni, dati e ricette possibili per aiutare chiunque ha il mio stesso problema.
Il percorso che mi ha portata a prendere coscienza di quanto le allergie e le intolleranze incidano sulla vita delle persone e come conviverci al meglio è simile a quello di molti altri.

Quando mi è stata riscontrata l’intolleranza al nichel prima, e al lattosio dopo, mi è crollato il mondo addosso.
L’idea che alimenti generalmente innocui potessero essere dannosi per il mio organismo mi faceva stare peggio.
All’improvviso, le pietanze preferite si sono trasformate in un percorso minato. Le persone, lo si percepisce, sono realmente spaventate all’idea di invitarci a casa loro. Ho impiegato parecchio a capire ciò che dovevo sapere e come fare per spiegarlo agli altri, in particolare a mia suocera e a mio figlio Stefano. L’unica persona che mi ha sostenuto moralmente fin dall’inizio è stata mia sorella Maria Grazia a cui dedico questo risultato.

Non era un’artista in cucina, ma si impegnava a preparare piattini invitanti e gustosi da mangiare proprio per farmi capire che il mondo non era finito con la mia intolleranza…
Tuttavia, mi sono ben presto resa conto che non sono sola. Ho scoperto quanti “nichelini” hanno il mio stesso problema. Dalla condivisione delle mie esperienze sono emerse problematiche simili, non ultima la difficoltà di spiegare agli altri quali siano i problemi e come chiedere il loro aiuto.

Dalla mia esperienza fatta prima di giungere alla diagnosi dell’intolleranza, e dalla conseguente necessità di cominciare ad alimentarsi in maniera diversa, ho capito quanto ogni momento, all’apparenza drammatico, che ti si presenta nel cammino della vita, sia un’occasione per mettersi in gioco, per conoscere i punti forti del proprio carattere.
Ho pensato spesso di non farcela, ma dopo il percorso di conoscenza costruito, dopo gli studi effettuati in materia e dopo tutti i consigli ottenuti dal “mio Prof”, ho ricominciato a credere in me e ora mi sento capace di affrontare tutto.
È’ stata un’esperienza che mi dato modo di riamare la vita perché mi ha concesso la scoperta di questa forza interiore e di questa convinzione di
me, questo amore per la vita. I miei ricordi di momenti tristi che sono passati mi hanno insegnato molto.
Devo dire che un aiuto l’ho avuto anche dal sito di cucina http://www.nonnapaperina.it che ho aperto anni fa. Quando mi hanno riscontrato l’intolleranza non pubblicavo più ricette, mangiavo solo riso in bianco e bistecche ai ferri con insalata. Poi un giorno mio marito mi ha convinto a
provare a cucinare qualche ricetta adattandola al mio problema, altrimenti cosa avrebbero potuto pensare gli affezionati fan di Nonna Paperina? E così ho fatto!
Comunque ora riesco a mangiare bene, e stare bene con me stessa e gli altri, e questo è importante! Ho scoperto nel mio percorso ricette davvero deliziose e quando dicevo, perché ora non lo faccio più, “non so se può piacervi” oppure “l’ho fatto per poterlo mangiare anche io” mi guardavano come un’extraterrestre…
La cucina o la ami o la odi. E quando la ami non c’è nulla e niente che ti può far rinunciare a lei. In tutto ciò che fai, in tutti i momenti liberi, trovo sempre un motivo e un’occasione per pensare a un piatto, un ingrediente, una ricetta.
Ogni momento libero che ho è un’occasione per creare, sperimentare, provare una nuova ricetta.
E il momento più bello è quando ciò che ho creato, aggiungendoci sempre quell’ingrediente magico che è l’amore, lo condivido con gli altri.
Aspetto con ansia il loro giudizio, le loro parole, con la paura di aver fallito, di non essere riuscita a soddisfare le loro aspettative.
Sì, perché non si cucina mai un piatto per sé stessi, ma per poterlo condividere con gli altri, per riuscire a donare a chi ti stima un po’ del tuo amore. La mia idea è che chi mangia i piatti che preparo possa avere una percezione assoluta della passione con cui preparo le mie ricette e con cui vengono servite.
Questa filosofia è condivisa anche da Paola e Giuseppe, che mi hanno convinto a mettere insieme le mie idee e cucinare i piatti da divulgare a chi ha lo stesso mio problema.
Le nozioni e le ricette contenute in questo libro sono frutto di informazioni derivate da studi e testi specializzati. Non hanno lo scopo di diagnosticare o fare prescrizioni per patologie mediche o psicologiche, né sostengono o pretendono di prevenire, trattare, mitigare o guarire tali condizioni.
Per un parere medico o altre informazioni specifiche, consultate uno specialista, meglio se vi recate presso l’Istituto di Medicina Biologica (Imbio) dove è possibile diagnosticare l’intolleranza al nichel tramite ALCAT, il test che consente anche di verificare la sensibilità agli additivi alimentari compreso il nichel solfato.
I risultati di ALCAT Test permettono, inoltre, di mettere a punto un iter terapeutico personalizzato, che prevede un regime alimentare adeguato, e
una terapia di supporto a scopo desensibilizzante e detossificante.

IL LIBRO DI TIZIANA COLOMBO
L’intolleranza? La cuciniamo!
Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto
di Tiziana Colombo
collana La cucina di Tiziana
90 illustrazioni a colori
cartonato
EAN 9788836626618
€ 20,00

Per informazioni:
www.silvanaeditoriale.it

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Dicembre 30, 2011 Newsletter

Lo Stress Ossidativo

Uno degli argomenti sempre più seguiti e discussi è quello del nostro benessere e della nostra salute. Non esiste programma o rivista, specializzata e non, che non dedichi ampi spazi al ruolo che un determinato stile di vita svolge sul nostro benessere e sulla nostra salute.

L’argomento è molto vasto, ma tutto sommato riconducibile a pochi e fondamentali fattori che determinano il nostro stato psicofisico: alimentazione, attività fisica e stile di vita. A sua volta, un comune denominatore di questi tre pilastri del nostro stato di salute è rappresentato dai “Radicali Liberi”e di conseguenza, lo Stress Ossidativo a questi legato.

Cercheremo di inquadrare la problematica considerando situazioni comuni ai tre punti, fermo restando che ognuno meriterebbe di essere analizzato nel dettaglio, evidenziando gli atteggiamenti e le situazioni che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute e benessere ottimali.
E inoltre opportuno considerare un’altra condizione molto attuale, che può amplificare l’attività dei Radicali Liberi causando nella persona interessata una situazione di sofferenza, che spesso si manifesta in maniera subdola, con sintomi diversi e strettamente individuali. Mi riferisco alle Intolleranze Alimentari, che possono essere diagnosticate solo attraverso l’effettuazione di un modernissimo test.

A questo punto, dato per certo il ruolo negativo, oltre certi livelli, dei Radicali Liberi, cerchiamo di capire come possiamo conoscerli meglio, prevenirne gli eccessi, combatterli e in ultima analisi, convivere con questi vivaci “Guerrieri”.

Per definizione, i Radicali Liberi sono molecole o frammenti di molecole derivate dall’Ossigeno Molecolare, caratterizzate dalla presenza di uno o più elettroni spaiati negli orbitali esterni. In pratica, sottraggono elettroni ad altre molecole bersaglio per completare il loro ottetto (condizione stabile di elettroni; condizioni non di ottetto sono instabili).

Le molecole bersaglio possono essere: a) Acidi Nucleici; b) Proteine; c) Membrane Biologiche.
Il risultato di tutte queste aggressioni rappresenta lo “Stress Ossidativo”.

I Radicali Liberi sono prodotti di scarto che si formano naturalmente all’interno delle cellule del nostro corpo quando l’ossigeno è utilizzato nei processi metabolici per produrre energia (ossidazione). Se sono in quantità minima, aiutano il Sistema Immunitario nell’eliminazione dei germi mediante perossidazione lipidica (denaturazione membrane batteriche); mediante un’azione mutagena sul DNA; mediante ossidazione dei Citocromi (arresto respirazione mitocondriale). Se non sono prontamente neutralizzati dai sistemi Antiossidanti, danneggiano i tessuti e le cellule circostanti interrompendo i processi cellulari vitali.

Per comprendere più facilmente gli equilibri che esistono tra gli stati di ossidazione e di riduzione (acquisizione o cessione di elettroni) è utile evidenziare che tutte le forme di vita mantengono un ambiente “riducente” entro le proprie cellule. L’ambiente cellulare “Redox” è preservato da enzimi che mantengono lo stato ridotto attraverso un costante input di energia metabolica.
Eventuali disturbi in questo normale stato redox possono avere effetti tossici in seguito alla produzione di Perossidi e Radicali Liberi, che danneggiano tutti i componenti della cellula, incluse: proteine, lipidi, DNA. Come precedentemente accennato, in quantità ridotte, i Radicali Liberi contribuiscono ad aumentare le nostre difese verso infezioni e altre situazioni a rischio. L’eccesso di Radicali Liberi conduce, invece, a una serie di alterazioni e patologie: fibroplasia retrolenticolare, aterosclerosi, ipertensione arteriosa, morbo di Parkinson, morbo di Alzheimer, diabete mellito, colite, artrite reumatoide, invecchiamento.

È giusto ricordare, inoltre, che anche l’attività fisica, sempre più apprezzata e fondamentale per il nostro benessere, può causare, in certe situazioni, la produzione di Radicali Liberi. L’attività fisica comporta, infatti, uno sbilanciamento temporaneo tra la produzione di Radicali Liberi e il loro smaltimento. Questo fenomeno identifica lo “Stress Ossidativo”. La pratica sportiva continua induce nel nostro organismo un aumento delle difese endogene contro questo tipo di Stress, diminuendone quindi i danni. Esistono 2 siti di produzione: a) quello classico a livello della catena di trasporto degli elettroni, cioè all’interno del mitocondrio; in altre parole, maggiore è il consumo di ossigeno della cellula, maggiore sarà la produzione dei Radicali liberi. b) produzione anaerobica, avviene in altri compartimenti cellulari, in assenza di ossigeno, a causa di enzimi (Xantina Ossidasi, NADPH Ossidasi) o altre sostanze presenti in alcuni compartimenti (Calcio, Ferro). Questo è uno dei motivi che conferma quanto si ripete ormai da tempo: un’attività fisica non costante e molto saltuaria crea più danni che benefici.

A questo punto, vediamo i fattori che influenzano l’iperproduzione di Radicali Liberi:
1) Fumo;
2) Alcool;
3) Diete sbilanciate;
4) Esercizio fisico intenso;
5) Raggi solari;
6) Inquinamento.

I rimedi per almeno 5 di questi punti sono essenzialmente ablativi, nel senso che è sufficiente eliminarli dalle nostre abitudini per risolvere i problemi a essi correlati (vedi fumo, alcool, inquinamento ecc). Nel caso delle diete sbilanciate e dell’alimentazione in generale possiamo invece intervenire in maniera abbastanza significativa. Diete troppo ricche di grassi animali, fritture, alcool, ma povere di frutta e verdura, sono implicate molto da vicino sull’abnorme produzione di Radicali e sull’insorgenza di altre importanti patologie quali diabete, sindrome metabolica, e aterosclerosi.

Per lo smaltimento dei Radicali Liberi abbiamo a disposizione due meccanismi:
1) Endogeni
– Sistemi Enzimatici: Superossidodismutasi; Catalasi; Glutatione Perossidasi; Desaturasi;
Acido Lipoico
– Molecole Chelanti i metalli; Albumina; Ferritina; Transferrina; Ceruloplasmina.

2) Esogeni
Dieta e Grassi.

Tra i fattori esogeni, frutta e verdura costituiscono un completo laboratorio chimico che mette a disposizione numerosi composti, utilissimi ai nostri scopi. Possiamo fare una grande distinzione e suddivisione raggruppando queste sostanze in funzione dei colori degli alimenti da cui provengono:

  • GRUPPO del BIANCO: Aglio, Castagne, Mele, Pere ecc. Possiedono un’importante azione detossificante.
  • GRUPPO del BLU-VIOLA: Melanzane, Radicchio, Mirtilli ecc. Importantissimi per la vista e i capillari.
  • GRUPPO del GIALLO-ARANCIO: Carote, Peperoni, Zucca,Arance, ecc. Molto utili per la pelle e la sua protezione dai raggi solari nocivi.
  • GRUPPO del VERDE: Asparagi, Bietole, Basilico, Broccoli, Carciofi, ecc. Fondamentali per importanti funzioni vitali.
  • GRUPPO del ROSSO: Barbabietole rosse, Pomodori, Arance Rosse ecc. Grazie alla presenza di Licopene e Antocianine, sono i più potenti agenti Antiossidanti contro l’eccesso di Radicali Liberi.

Alla luce di quanto esposto, i Radicali Liberi sono, in determinate situazioni fisiologiche, un prezioso aiuto per l’omeostasi del nostro organismo. Il problema scatta nei momenti in cui vengono stravolti determinati equilibri, e quelli che erano i potenziali benefici si trasformano in pericolose aggressioni. La gestione di tali equilibri dipende molto anche da noi.

Un’alimentazione sbagliata ed esagerata, eccessive esposizioni al sole, fumo di sigaretta, smog e inquinamento, scarsa assunzione di antiossidanti naturali contenuti in frutta, verdura e oli vegetali, possono portare a subire le conseguenze negative dovute a un eccesso di Radicali Liberi. Giusta attività fisica, eliminazione di eventi aggressivi e assunzione di antiossidanti naturali o con integrazione extra, rappresentano la giusta contromisura per l’insorgenza dei danni legati all’eccessiva azione dei Radicali Liberi.

Per concludere, è importante sottolineare l’importanza che riveste la diagnosi della presenza di Intolleranze Alimentari, con test specifici sul sangue. Anche per i Radicali Liberi esiste la possibilità di indagare in qualsiasi momento sia sull’entità di aggressione di Radicali Liberi sia sulla capacità difensiva che in quel momento si mette in atto. In questo modo, in caso di scarsa capacità difensiva, è possibile instaurare un’opportuna terapia antiossidante ed evitare i potenziali danni legati a un’eccessiva attività radicalica.

a cura del dr. Francesco Lampugnani – Biologo Nutrizionista Specialista in Farmacologia

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