Cosa sono gli acidi grassi, i lipidi sono nemici o alleati del nostro organismo?
Gli elementi che costituiscono i lipidi, ovvero gli acidi grassi, svolgono numerose funzioni all’interno del nostro organismo, oltre ad essere un’importante fonte energetica. In particolare, alcuni di essi sono essenziali per la salute dell’organismo.
Esistono diverse tipologie di acidi grassi a seconda della loro struttura e conformazione:
- gli acidi grassi saturi
- gli acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi)
Quest’ ultimi si possono ulteriormente suddividere in monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA).
La maggior parte degli acidi grassi può essere sintetizzata dall’organismo, ma l’uomo non è provvisto delle sostanze chiave per la produzione degli acidi grassi essenziali che sono importanti per il nostro metabolismo e che quindi devono essere introdotti con l’alimentazione e/o con eventuali integratori.
Tali acidi grassi sono l’acido α-linoleico (acido grasso polinsaturo maggiormente noto come omega 3) e l’acido linoleico (acido grasso polinsaturo conosciuto come omega 6).
Perché gli acidi grassi sono importanti per la salute?
Nelle diete moderne gli acidi grassi maggiormente introdotti sono gli omega 6 a discapito degli omega 3.
I livelli e l’equilibrio degli acidi grassi delle due serie sono importanti per la prevenzione e il trattamento di problematiche cardiovascolari, diabete di tipo 2, disordini immunitari ed infiammatori.
Negli ultimi anni la proporzione tra acidi grassi omega 3 ed omega 6 nell’alimentazione occidentale è mutata profondamente e, poiché queste due famiglie di acidi grassi condividono lo stesso percorso metabolico, ciò ha destato apprensione in merito ad eventuali rischi per la salute.
Preoccupazioni circa il rapporto omega 6 e omega 3 spesso sono riconducibili alla modesta assunzione di omega 3, anziché all’eccesso di omega 6.
Il rapporto ideale omega 6 e omega 3 dovrebbe essere 4-6 : 1; tale rapporto negli ultimi anni è purtroppo in netto aumento (15-18 : 1).
Diventa dunque utile per la salute eseguire un dosaggio degli acidi grassi per impostare una sana alimentazione ed una eventuale corretta terapia.
Esiste un test su sangue ( profilo degli acidi grassi ) che ci permette di rilevare i livelli di acidi grassi nell’organismo, in particolare il rapporto omega 6 e omega 3 e fornire di conseguenza i consigli nutrizionali e terapeutici del caso.
Acidi grassi e alimentazione come prevenzione e terapia
L’alimentazione diventa nella maggior parte dei casi una parte fondamentale della terapia.
Il maggior apporto di olio extravergine d’oliva a crudo, pesce (in particolare salmone, acciughe, sardine e sgombri), uova (da sfatare tutte le su negatività), frutta secca, semi vari, cocco e avocado contribuisce ad aumentare il livello di grassi “buoni” e correggere il rapporto prima citato, indice di buona salute e capacità antinfiammatoria.
Importante ovviamente ridurre anche i grassi “cattivi”.
Questa categoria è contenuta prevalentemente in cibi con margarina o cucinati in altri oli / grassi semi-idrogenati o nella maggior parte dei prodotti dolciari industriali.
Quali sono i metodi di cottura migliori per preservare gli acidi grassi buoni?
Il metodo di cottura e conservazione degli alimenti influisce sulla qualità dei lipidi contenuti in essi.
L’eccessiva esposizione termica favorisce la trasformazione degli acidi grassi nella conformazione dannosa, come avviene ad esempio durante la frittura eccessiva e/o il superamento del punto di fumo; inoltre perfino una pessima conservazione del prodotto (a causa di batteri, luce, ossigeno, alte temperature) può causare l’aumento di questa tipologia di conformazione di acidi grassi.
Quali sono gli alimenti che contengono la maggior quantità di acidi grassi “cattivi”?
Tuttavia, esistono anche molti alimenti naturali che di per sé contengono acidi grassi “cattivi”.
È il caso di alcuni prodotti caseari e di certi tagli di carne. Questo fenomeno è legato alla fisiologia gastrointestinale dei ruminanti che, durante il processo digestivo, subiscono la fermentazione batterica del contenuto da digerire; durante questo processo, i microorganismi determinano la conversione di alcuni acidi grassi “buoni” in acidi grassi “cattivi” poi assorbiti a livello intestinale, secreti nel latte e/o accumulati nelle carni.
Gli alimenti che contengono la maggior quantità di acidi grassi “cattivi” nello specifico sono margarine, brioches, snack dolci, salatini, patate fritte surgelate, krafen, burro, dadi da brodo, preparati per minestre, alimenti da fast-food, pesce surgelato in panatura, pop-corn in busta e formaggi stagionati.
Quali rischi comporta un’eccessiva assunzione di acidi grassi “cattivi”?
Questi alimenti peggiorano il trasporto dei grassi nel sangue; essi possono determinare l’accumulo di colesterolo all’interno delle pareti vascolari e successivamente la formazione di depositi (le cosiddette placche aterosclerotiche) con incremento del rischio di eventi cardiovascolari.
Questi alimenti peggiorano inoltre l’efficienza e la funzionalità delle cellule e quindi di tutto il sistema: essi si inseriscono nel mosaico delle membrane delle cellule provocando un relativo “irrigidimento” con conseguente limitazione della produzione energetica, di assorbimento e di comunicazione con le altre cellule.
Questi grassi entrano in competizione con gli acidi grassi essenziali nella costituzione delle membrane cellulari, pertanto, anche un apporto significativo di omega 3 può essere vanificato da un’alimentazione complessivamente scorretta. Come in ogni caso è fondamentale l’equilibrio.
È bene inoltre ricordare che tutti gli alimenti confezionati (prodotti da forno, dolciari, snacks) che non specificano in etichetta la dicitura “senza acidi grassi idrogenati” è molto probabile che li contengano, quindi importante come sempre la lettura delle etichette.
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Affidarsi ad un professionista è sicuramente un valido strumento per migliorare il proprio stato di salute, con conseguente miglioramento della qualità della vita.
Dott. Alessio Tosatto
Biologo Nutrizionista
Riferimenti: Acidi grassi, grassi buoni, grassi cattivi, colesterolo, Alimentazione, Dieta
Redattore: Dott. Alessio Tosatto
