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E’ meglio mangiare pasta o riso?? La pasta ha un contenuto calorico leggermente superiore, è più ricca di lipidi, proteine e fibre mentre è più povera di acqua e carboidrati. Il riso avendo un contenuto proteico inferiore alla pasta, ha un indice chimico superiore che lo rende sotto questo punto di vista equivalente, se non addirittura superiore alla pasta.

Stabilito che mangiare riso fa bene bisogna imparare a cuocerlo!

La cottura del riso è la base per ottenere un risotto eccezionale ed è una delle cose più difficili da fare in cucina. Ci sono tante piccole regole da imparare e qualche suggerimento da seguire per ottenere un piatto perfetto.

Ve ne do 5 di suggerimenti che spero possiate trovare utili:

sappiate che per cuocere bene il riso è necessario curarlo, mescolare e aggiungere l’acqua o il brodo al momento giusto e poco a poco. Tuttavia, per chi ha pochissimo tempo a disposizione, suggerisco di provare la pentola pressione. Onestamente la trovo molto comoda: poco tempo (circa 5 minuti) e senza sforzo (potete lasciare anche il riso a se stesso, ci penserà la pentola a cuocerlo). Una soluzione molto pericolosa, però, in termini di resa della cottura. Ci vogliono diversi tentativi per capire gli esatti tempi di cottura e di liquido da inserire in pentola. Insomma, è un metodo da utilizzare solo in caso di necessità e dopo averci preso la mano.
altro aspetto da considerare è la qualità del riso, dalla quale dipende non solo il gusto finale del vostro piatto ma anche i tempi di cottura. Controllare i tempi sulla confezione è d’obbligo. Dovete considerare, però, anche un altro aspetto: da quanto tempo avete il riso in dispensa. Se il riso è vecchio, può richiedere un po’ più tempo per cuocere perché una parte dell’umidità in esso contenuta è evaporata.
mantecate il riso con olio o formaggio a fuoco spento senza esagerare nel mescolare. Evitare di girare il riso ossessivamente è un suggerimento che vale anche durante la fase di cottura, più lo girate, più la consistenza finale apparirà collosa, perché girando il riso disperdete l’amido. Per questo è importante stare attenti che ci sia sempre abbastanza brodo, non distraetevi e aggiungetelo quando vedete che si sta asciugando, altrimenti il riso si brucerà. Questo è un altro punto a favore della cottura del riso con la pentola a pressione, dove per la natura stessa della pentola, non è possibile intervenire sul riso, che per forza resterà immobile durante tutta la cottura.
Per ottenere un risotto “professionale” non dovete tralasciare la tostatura del riso. Buttate il riso sopra il soffritto e fatelo tostare per massimo un minuto. Quando vedete che cambia colore, lo avete tostato alla perfezione e potete farlo sfumare e aggiungere il brodo per la cottura.
Infine, un suggerimento che non sempre è preso in considerazione ma che vi assicuro è in grado di modificare il sapore del risotto: lasciatelo riposare qualche minuto prima di servirlo.

Ritorna il format tv “La Salute Vien Mangiando”,il frutto della ormai consolidata e preziosa esperienza del Prof. Di Fede e della dott.ssa Paola Carassai, due stimati professionisti in campo medico. 17 milioni di persone in Europa soffrono di qualche forma d’intolleranza alimentare. Significa che un numero altissimo d’individui, ogni giorno, deve fare attenzione a quello che mangia e che beve, per evitare di scatenare una serie di disturbi e fastidi di varia natura.

Un dato incredibile che da solo basta a spiegare la determinazione che ci guida a trovare nuovi modi per arrivare a tutti e diffondere quelle “buone pratiche alimentari” che rendono la vita di un soggetto che soffre d’intolleranza alimentare un po’ meno difficile.

Questi sono i dati confermati per le nuove messe in onda:

ODEON Nazionale Canale 177 e 5177 su Martedi ore 19:20
RTI CALABRIA CANALE 12 Domenica 12:30 e in replica il mercoledì 12:30 e il venerdì 16:30
TVRS MARCHE Canale 111 DTT Lunedì alle 22,15 / Domenica ore 20,15
QUARTA RETE Piemonte: Domenica alle 19:15

Queste sono le pillole che andranno in onda nelle prossime settimane e i protagonisti:

PUNTATA 1 : Intolleranze alimentari – Ospiti: Dott. Di Fede – Dott. Alessio Tosatto
PUNTATA 2 : Benessere Intestinale – Ospiti: Dott.ssa Aymerich – Dott. Stimolo

PUNTATA 3 : Genetica – Ospiti: Dott.ssa Barbieri Jessica – Dott. Sacha sorrentino

PUNTATA 4 : Intolleranza al lattosio – Ospiti: Tiziana Colombo – Dott.ssa Barbieri

PUNTATA 5 : Parliamo di Olio – Ospiti: Dott.Tosatto – Antonio Roversi – Antonella Roversi

PUNTATA 6 : Benessere intestinale – Ospiti: Dott. Orlandoni

PUNTATA 7 : Intolleranza al nichel – Ospiti: Stefano Quirici – Tiziana Colombo

PUNTATA 8 : Intolleranze in cucina – Ospiti: Roberto Carcangiu – Sonia Re di Apci

PUNTATA 9 : Parliamo di olio con Olitalia – Ospiti: Dott.ssa Daniela Natale – Tano Simonato

PUNTATA 10 : Lattosio – Ospiti: Dott. Sorrentino – Giovanni Minelli di Malandrone 1477

PUNTATA 11 : Intolleranza al nichel – Ospiti: Dott.ssa Barbieri – Tiziana Colombo

PUNTATA 12: L’esperienza personale di Tiziana Colombo con la Dr.ssa Carassai

Ancora una volta il microbiota intestinale ci sorprende. I composti prodotti dal metabolismo dei batteri intestinali sono fattori determinanti nel delicato equilibrio tra la flora e l’organismo ospite e, di conseguenza per la salute del tratto intestinale. Ma non è ancora del tutto chiaro se e come questa stretta relazione ospite – flora, possa influenzare processi infiammatori in altri tessuti periferici, ad esempio a livello delle vie respiratorie.

Una ricerca pubblicata qualche giorno fa su Nature Medicine e condotta dal prof. Benjamin Marsland dell’Università di Losanna, ha consentito di individuare un importante meccanismo di protezione per le vie respiratorie attivato dalla flora intestinale.

Lo studio è stato condotto con un modello sperimentale di topi di laboratorio alimentati con una dieta ricca di fibre rispetto ad una dieta “controllo”, povera di fibre e disegnata secondo i principi della dieta occidentale ricca di cibo “spazzatura”.

L’osservazione sperimentale dei topi ha rilevato come i roditori alimentati sulla base di una dieta ricca di fibre risultassero meno vulnerabili all’asma e presentassero un minore grado di irritazione ed infiammazione delle vie respiratorie, rispetto ai topi controllo.

Si è osservato che il contenuto di fibre dietetiche fermentabili modificava la composizione del microbiota intestinale e polmonare, in particolare modificando il rapporto di batteri Firmicutes- Bacteroides. A sua volta, la flora intestinale così “selezionata”, metabolizzando la fibra alimentare, produceva un aumento della concentrazione circolante di acidi grassi a catena corta (SCFA), facilmente assorbibili dall’intestino che, entrando nel circolo sanguigno, sono in grado di attivare segnali immunitari che inducono a ridurre infiammazione ed irritazione.

Sono, quindi, questi acidi grassi a catena molto corta, secondo i ricercatori, i responsabili dei benefici effetti anti-asma. La scoperta spiegherebbe pertanto il netto aumento dell’asma allergica in funzione di una dieta che privilegia cibo confezionato rispetto a quello ricco di fibre.

Quindi la conoscenza della composizione del microbiota intestinale e del valore degli acidi grassi, rappresentano una nuova strategia di prevenzione per l’asma. La difesa delle nostre vie respiratorie passerebbe quindi anche dalla nostra flora intestinale, la cui composizione dipende molto dal tipo di alimentazione.

Siamo giunti alla fine di un percorso, a tratti faticoso ma ogni giorno sempre più stimolante, a conclusione del quale possiamo ritenerci soddisfatti del lavoro svolto.

Naturalmente parlo del format tv “La Salute Vien Mangiando”, progetto in cui ci siamo lanciati qualche mese fa ma a cui non saremmo mai riusciti a dar forma da soli se non avessimo potuto contare sull’estro sempre innovativo della Dott.ssa Paola Carassai, responsabile legale e amministrativo dell’Istituto di Medicina Biologica, sul contributo di tutti i professionisti che ruotano attorno ad Imbio, agli sponsor che come noi hanno creduto e investito in questo progetto, alla Ma Ma srl che ci ha fornito sostegno logistico ed organizzativo da esperti del settore, agli Chef che di puntata in puntata si sono alternati ai fornelli per dimostrarci che la triade bello-buono-sano in cucina funziona davvero e per ultimo un ringraziamento va, non per minore importanza ma perché nostra diretta consulente alimentare e sostenitrice di tutti quegli ideali che quotidianamente alimentano le nostre giornate e ci spingono a lavorare sempre meglio, a Tiziana Colombo nel suo ruolo di inviata speciale a sostegno degli Chef in cucina.

Naturalmente era nostro interesse non limitarci a dare solo pure e semplici nozioni teoriche ma spiegare davvero come mettere in pratica, davanti ai fornelli, quanto consigliato dai professionisti che si sono alternati in studio, in modo che i telespettatori potessero davvero trarre vantaggi da applicare nella vita di tutti i giorni.

Pensiamo, a tal proposito, di poter fare un bilancio positivo di questa esperienza, sperando di aver offerto al pubblico che ci ha seguito in queste settimane, un servizio davvero utile e di essere stati in grado di spiegare in maniera chiara di quanto certe patologie possano essere gestite e perché no anche prevenute con l’aiuto di una corretta ed equilibrata alimentazione.

Vi lasciamo con quello che è il titolo della trasmissione, lo slogan fondamentale di questo progetto e del nostro impegno quotidiano sul lavoro:

LA SALUTE VIEN MANGIANDO…NON DIMENTICATELO MAI!

Era il 2000 quando i primi risultati sul sequenziale di tutto il DNA umano fu concluso. Furono svelati i segreti di come siamo fatti, a quali malattie siamo predisposti è come possiamo curarci. Ma leggere la sequenza di basi del nostro materiale genetico racconta solo una parte di chi siamo e a cosa siamo predisposti ad avere nel tempo.

È allo stesso modo importante anche sapere come vengono espressi (come funzionano i geni).Oggi sappiamo qualcosa di più al riguardo grazie al Roadmap Epigenomics Project, i cui risultati sono stati pubblicati su riviste del gruppo Nature.

Gli studi in questione descrivono un fattore molto importante che influenza l’attività dei geni, l’epigenomica, ovvero mostrano come, in diversi tipi di cellule umane, il DNA viene letto, il modo cioè in cui una stessa informazione genetica (tutte le cellule di uno stesso organismo hanno lo stesso dna) è usata (espressa) in modo diverso da cellula a cellula.

Ma cos’è l’epigenetica? È come funziona? A cosa serve?

Per epigenetica si intende l’insieme dei fenomeni che stanno al di fuori e al di sopra del DNA e quindi dei geni, che in qualche modo hanno una influenza sull’espressione dell’attività dei geni. Il come è codificato da tutte le modifiche che non alterano la sequenza genetica stessa ma stanno, per così dire, sopra (da qui la parola epigenetica).

Sono modifiche epigenetiche per esempio la metilazione del DNA (l’aggiunta di gruppi metilici alle basi di citosina) o il trasferimento di un gruppo acetile sugli istoni (proteine che legano il dna).
Per rendere meglio l’idea, ogni cellula può esprimere il proprio dnai n modo diverso a seconda del proprio lavoro (se deve essere una cellula cardiaca sarà diversa da un neurone), proprio come una stessa orchestra può suonare un pezzo in molti modi diversi.

I numerosi risultati pubblicati su Nature raccontano quindi di queste diverse sinfonie, suonate dalle cellule, scoperte analizzando campioni di tessuto embrionali (in fase di sviluppo e differenziazione) e adulto. Si scopre così, per esempio, che la trasformazione da staminali a cellule neuronali è orchestrata da specifici processi di metilazione, e più in generale la differenziazione delle cellule staminali è influenzata dalle modificazioni della cromatina (l’insieme del dna e delle proteine attaccate a esso), che influenza a sua volta il pattern di espressione genica.

Ma l’analisi epigenomica condotta dal gruppo di ricercatori, ha anche mostrato che l’epigenoma di una cellula cancerosa si porta dietro le impronte del tipo cellulare da cui ha avuto origine. O ancora: alterazioni epigenomiche nelle cellule del giro cingolato (un gruppo di cellule nervose che formano una regione specifica del cervello) potrebbero avere un ruolo nella sindrome da deficit di attenzione e iperattività.

Lo studio dell’epigenomica quindi potrebbe aprire le porte alla comprensione dell’origine delle malattie, e al tempo stesso alla comprensione di come gli stili di vita influenzino il nostro genoma.Le modifiche epigenetiche infatti sono in parte ereditarie, come i geni stessi, in parte dipendono dalle condizioni ambientali, quali la dieta delle mamme durante la gravidanza.

Concludendo, da queste osservazioni e conferme da parte dei ricercatori, possiamo affermare che siamo di fronte ad un punto di svolta per quanto riguarda la nutrizione e come questa sia in grado di influenzare l’attività dei geni, che a Loro volta si metteranno al lavoro, influenzando la salute o la possibile Malattia.

La nutrigenomica, da anni è al sevizio della medicina il cui scopo è quello di attivare programmi nutrizionali personalizzati che possono influenzare la salute e preventive le malattie.

Anche quest’anno l’Associazione “Il Mondo delle Intolleranze” sarà ospite di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore , giunto sua alla XI edizione, che celebrerà “ Una sana intelligenza” e organizzato dal suo ideatore Paolo Marchi e da Magenta Bureau.

Durante i tre giorni della manifestazione l’Associazione dedita alla promozione della cultura alimentare ed in particolare delle problematiche di intolleranze alimentari , con il supporto di medici, aziende e professionisti del settore, risponderà in modo esaustivo alle sempre più frequenti domande di coloro che soffrono si disturbi causati dalle intolleranze alimentari e che spesso, per mancanza di informazioni sanno che le cause del loro malessere sono proprio nella loro alimentazione.

Le intolleranze alimentari sono una reazione avversa dell’organismo a determinati cibi e si manifesta quando l’organismo ha perso parzialmente o totalmente la capacità di digerire una determinata sostanza. Altro scopo dell’Associazione, è quello di divulgare la problematica e di coinvolgere, coloro che ancora non ne sono a conoscenza, dell’esistenza di questa tematica

Anche quest’anno i visitatori troveranno allo stand i due libri scritti da Tiziana Colombo, dal titolo uno “Nichel. L’intolleranza? La cuciniamo!” l’altro “Lattosio. L’intolleranza? La cuciniamo!” in cui oltre ad essere scritte ricette per unire la salute al gusto sono scritti consigli utili per combattere le intolleranze e vivere con serenità a tavola.

Grazie all’impegno di IMGEP anche quest’anno avremo l’opportunità di chiedere ai nutrizionisti presenti qualche consiglio sulla sana alimentazione e benessere quotidiano. Non solo potranno conoscere i numerosi vantaggi di Alcat Test

Ma troverete tantissime novità tra le quali la nuovissima rivista in uscita “Zero” dedicata a salute e benessere in cucina e “Personal Food” l’utilissimo software che aiuterà gli chef e gli addetti alla ristorazione.

Vi aspettiamo a Identità Golose domenica 08, lunedì 09 e martedì 10 febbraio 2015 – dalle 9.30 alle 18.30!!!

scarica il programma

Negli ultimi anni, stiamo assistendo od un graduale aumento di disturbi legati all’ alimentazione, i più frequenti sono: colon irritabile, stipsi, reflusso gastro esofageo e gastrite, sintomi legati alla difficoltà o digerire alimenti che abbiamo sempre consumato. Frequenti sono i sintomi extra intestinali, come la stanchezza cronica, la cefalea, la dermatite.

Cosa sta succedendo? Quali sono le possibili cause?

“Sono sintomi correlati a un problema di intolleranza a qualche alimento, se la causa non rientra in una specifica patologia”.

Quali sono le intolleranze più frequenti e come fare per distinguerle dalle allergie?

“Le intolleranze più frequenti sono rivolte verso alimenti contenenti il nichel (frutta, legumi, verdura) a seguire il frumento e derivati, i prodotti lattiero caseari e i prodotti contenenti il lievito, Si diventa intolleranti, mentre allergici si nasce. I sintomi di un’intolleranza sono molto sfumati e dovuti ad un sovraccarico alimentare. I sintomi di un’allergia sono immediati, improvvisi e strettamente correlati ad una causa ben precisa”.

Come fare per scoprire la causa e soprattutto la differenza tra le due manifestazioni?

“Esiste da diversi anni e in più di 52 paesi del mondo, il test ALCAT, che permette di individuare gli alimenti causa di intolleranza. Tramite un prelievo di sangue, un’apparecchiatura dedicata esegue l’analisi degli alimenti che vogliamo studiare. In pratica il test valuta una reazione di tipo citotossica computerizzata, evidenziando il grado di reattività dal grado l al 3”.

Perché sono in aumento le intolleranze alimentari?

“Prima di tutto, una dieta monotona e particolarmente povera di sostanze fresche, alimenti genuini, ricchi di minerali e vitamine, può favorire un deficit di enzimi digestivi, alterazione della flora batterica intestinale con le conseguenze sopra descritte. L’Istituto di Medicina Biologica di Milano (I.M.Bio.) da anni si dedica alla ricerca delle cause e le cure delle intolleranze alimentari, diretto proprio dal Prof Giuseppe Di Fede, utilizza la metodica ALCAT per la diagnosi clinica. Recenti lavori scientifici sono stati pubblicati su riviste specializzate come European Academy of Allergy and Clinical Immunology, il test ALCAT è utilizzato presso l’Ospedale S. Matteo di Pavia, laboratorio di immunoallergologia, che riportano i notevoli risultati ottenuti dopo il test Alcat (Antigen leukocyte cellular antibody test) su patologie della pelle (dermatiti, eczemi, orticaria) ‘non IgE mediate’ (che si verificano cioè in assenza di anticorpi specifici, detti immunoglobuline E) e disturbi gastrointestinali”.

Cosa si deve fare dopo aver fatto il test ALCAT con la diagnosi di intolleranza alimentare verso una specifica famiglia alimentare, ad esempio il frumento o latticini?

“Il Medico o Biologo nutrizionista elaborerà una dieta ad esclusione degli alimenti riscontrati positivi al test Alcat, con la reintroduzione degli alimenti a rotazione, per cui ci saranno momenti di dieta privi degli alimenti intollerati e momenti di introduzione graduale di alcuni alimenti risultati positivi al test”. Sappiamo che alcuni test non convenzionali sono utilizzati per individuare le intolleranze alimentari.

“Il test citotossico eseguito su una goccia di sangue, il test sul capello, il test della prova da sforzo muscolare e i test bioelettronici sono poco attendibili e non riproducibili”.

Concludendo, da un’intolleranza alimentare si guarisce.

Questa è una bellissima intervista fatta al Prof. Giuseppe Di Fede pubblicata su Orizzonti

«Sono nato a Piazza Armerina – dice sommessamente il dott. Giuseppe Di Fede – ma la mia famiglia è originaria di Aidone». Una città particolare, questo piccolo centro in provincia di Enna a quasi mille metri sul livello del mare; cinquemila abitanti, un centro storico bellissimo, una straordinaria terrazza che s`affaccia sulla Piana di Catania e su «Mungibeddu», il vulcano dei siciliani. Quello che quando è in eruzione dà sempre spettacolo di lava e lapilli. Nelle sere d`estate, dal belvedere di Aidone, l`Etna ce l`hai tra le mani. Sembra la testimonianza vivente di quanto autentiche siano quelle antiche stampe che raffigurano il monte visto da lontano con alte fontane di fuoco rosso.

Da Aidone, il piccolo Giuseppe Di Fede partì ancora bambino. «Mio padre, Aurelio, era il barbiere del paese – dice, con tenero affetto, il nostro – mia madre, Graziella Pellegrino, era casalinga. Con la mia sorellina, Maria Rosa, vivevamo coi nonni materni, Maria Lauri e Sebastiano Pellegrino. La mia famiglia, assicurandomi un totale sostegno, mi ha permesso di imparare un mestiere e avere rispetto per gli altri».

La storia dunque parte da Aidone, da un barbiere che decide di dare una svolta alla sua vita ed alla sua famiglia. Che parte, come tanti partirono tra gli anni Sessanta e i Settanta, alla volta delle città industriali del Nord. Avrà pure deluso i suoi clienti più affezionati (e sì, in Sicilia il barbiere, il medico e il macellaio non si cambiano mai) ma il barbiere Aurelio Di Fede, con quella scelta, lanciò una freccia sul futuro, E questa freccia si chiama Giuseppe.

A Milano, Giuseppe conclude gli studi dell`obbligo e si iscrive ad un corso di odontotecnici, subito inizia a lavorare, mentre ancora frequenta il corso che lo qualificherà tecnico dentista; lavora di giorno e studia la notte. Ma Milano è una grande città e a Giuseppe, ancora adolescente, lo studio e il lavoro non bastano. Ci sono gli amici, c`è lo sport, si appassiona di karatè e vince: vince anche gare nazionali.

«Anche lo sport è stato importante per me – dice – mi ha dato sicurezza, autostima, determinazione e rispetto delle regole. Raggiungere un traguardo, avere degli obbiettivi, per me è stato ed è sempre importante. Anche i miei genitori lo hanno avuto: il loro traguardo siamo stati noi figli. Così mi hanno trasmesso il senso del dovere e la necessità di porsi, nella vita, degli obbiettivi».

L`intervista di Orizzonti, fa fermare per qualche istante il ritmo frenetico del giovane medico, ormai milanese d`adozione, e lo fa tornare indietro nei ricordi. Una pausa dolce e salutare:

«Ho avuto poche occasioni per ritornare in Sicilia e rivedere i miei zii. Il tempo era poco davvero. Ma le volte che lo facevo, ricevevo un affetto forte come se fossi stato sempre in Sicilia, come se non fossi andato mai via».

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Nel corso della vita ci capiterà qualche volta di assumere dei farmaci, con più probabilità antibiotici od antinfiammatori. Dolori ossei, articolari e muscolari, cefalee, bronchiti, tosse, raffreddore, cistiti e vaginiti, sono alcuni dei sintomi più frequenti per i quali vengono prescritti tali farmaci. Spesso la sintomatologia regredisce per poi del tutto cessare ma in molti casi ciò non accade, anzi i sintomi si acutizzano e si allungano i tempi di recupero.

In questi casi è opportuno valutare se è presente un’intolleranza verso i farmaci. Tale reazione non è da confondere con un fenomeno allergico. La differenza sostanziale tra le due manifestazioni è che l’allergia è una reazione del sistema immunitario ad un qualcosa che in certi soggetti viene riconosciuto come estraneo e perciò viene attaccato, l’intolleranza, invece, può dipendere da vari fattori: la mancanza/presenza nell’organismo del soggetto di particolari enzimi che ostacolano l’assimilazione della sostanza o reagiscono al contatto con la stessa o l’eccessiva sensibilità alla sostanza. La prolungata esposizione a tale sostanza può scatenare un’attivazione di anticorpi che producono una reazione infiammatoria nel tempo. A volte le reazioni di ipersensibilità ai farmaci non sono dovute al principio attivo del farmaco ma agli eccipienti del farmaco che vi sono in quella confezione farmaceutica.
Nelle preparazioni farmaceutiche fra gli eccipienti sono spesso presenti numerosi additivi come conservanti, coloranti, dolcificanti, ecc.

Diventa quindi importante capire quali sono le sostanze chimiche avverse; mediante un semplice prelievo di sangue, ALCAT test ci permette di rilevare quali sono i farmaci che, se assunti, possono crearci infiammazione e quindi aggravare la sintomatologia.

«Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, lenta nel tempo e che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, vie urinarie, fino a compromettere in certi casi le comuni attività lavorative e sociali. La differenza tra allergie e intolleranze alimentari è netta: l’allergia porta una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento (per esempio bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra). Per l’intolleranza invece si intende una reazione avversa verso un alimento o un gruppo di alimenti che possono appartenere alla stessa famiglia alimentare (ad esempio le solanacee: pomodoro, patata, peperone e melanzana) lenta nel tempo e soggetta ad accumulo nel caso di introduzione frequente dei cibi non tollerati ».

La definizione di intolleranza alimentare, fornita dal Prof. Giuseppe Di Fede, delinea un problema sempre più diffuso nella nostra società, e che interessa grandemente chi lavora nel settore della ristorazione. Sempre crescente è infatti il numero dei clienti che richiedono particolare attenzione proprio perché intolleranti a qualche alimento. Direttore Sanitario di I.M.Bio Istituto di Medicina Biologica Milano e Istituto Medicina Genetica Preventiva I.M.G.E.P Milano, Docente nel Master di Nutrizione Umana all’Università di Pavia, Vice Presidente dell’Associazione Ricerca Terapie Oncologiche Integrate A.R.T.O.I., Di Fede fornisce alcune indicazioni utili per accogliere in sicurezza questi ospiti, in particolare gli intolleranti al nichel: «Una delle intolleranze che sta dilagando a macchia d’olio è sicuramente quella al nichel e tra i cibi ricchi di nichel troviamo il cioccolato e cacao in polvere, pomodori, spinaci, lenticchie, asparagi, legumi, frutta secca ed essiccata. Tra i cereali più ricchi di nichel ricordiamo l’avena, il mais, il miglio e il grano saraceno. Per quanto riguarda gli alimenti non vegetali, tra le maggiori fonti di nichel sono i frutti di mare, le ostriche, il salmone, i gamberi e le cozze, le aringhe e gli sgombri.

Ma va fatta attenzione anche a cibi e bevande in lattina o in scatola: in questi cibi il contenuto di nichel può aumentare a causa del materiale del contenitore e del processo di lavorazione; questo vale anche per le pentole dove cuciniamo. Quando si accolgono clienti intolleranti al nichel pertanto va prestata attenzione anche alle pentole e accessori che vengono usati in cucina». Altrettanto diffuse sono le intolleranze al lattosio e al glutine. Tutte vanno comunque trattate con la massima serietà: il cliente deve sentirsi sicuro quando è seduto a tavola. La sua richiesta di evitare determinati gruppi di ingredienti deve essere presa alla lettera: assolutamente da evitare l’atteggiamento di chi minimizza il problema. Per un intollerante al lattosio spesso anche “solo” una noce di burro può essere fonte di problemi, così come lo è una spolverata di farina per chi non tollera il glutine.

Attenzione, quindi, e gentilezza, per mettere l’ospite a proprio agio. Apprezzatissimi sono quei – pochissimi – locali che offrono alternative mirate, ma anche dove non sia possibile, si possono servire piatti preparati al momento “su misura”, oppure ricorrere a proposte già in menu che il cameriere avrà cura di indicare come adatte. «Il ristorante non ha l’obbligo di essere “accessibile” a chi ha particolari problemi di intolleranze, ma sicuramente, visto l’aumentare di questa condizione, numerosi ristoratori tentano di capire e adeguarsi cercando di gestire un nuovo modo di fare ristorazione, così da potersi dedicare a una clientela, spesso più curiosa ed entusiasta di quella “comune” quando trova un locale che l’accontenta». A parlare è Tiziana Colombo, foodspecialist e foodblogger (www.nonnapaperina.it), oltre che autrice di un libro sull’argomento intolleranze. «Fino a non molto tempo fa – continua – chiunque avesse una necessità particolare doveva leggere attentamente la carta, evitare tutti i piatti incompatibili con la sua patologia o la sua dieta, domandare ai camerieri o ai cuochi, senza la certezza assoluta di stare per assaggiare qualcosa che non lo danneggiasse… insomma una serata di svago correva sempre il rischio di trasformarsi in un brutto ricordo. Oggi, invece, c’è una nuova, se pur neonata, nicchia enogastronomica dedicata ai “diversamente-gourmet”.

Sicuramente un ristoratore che vuole cominciare ad affrontare il problema intolleranze dovrebbe studiare il problema e chiedere delle consulenze specifiche. Ma in primis deve crederci e non sottovalutare il problema. Nel giro di qualche anno i ristoranti che non accetteranno che le intolleranze esistono saranno sempre più vuoti e quelli che invece prendono sul serio l’argomento sono sempre pieni già da ora».

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