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La mancanza di tempo e lo stile di vita sempre più frenetico portano spesso alla scelta di prodotti da forno di tipo industriale, che spesso utilizzano,per la levitazione dei loro impasti, composti chimici.

Il LIEVITO CHIMICO è infatti costituito da sostanze che, in determinate condizioni, reagiscono tra di loro o con altri componenti dell’impasto per generare gas (quasi sempre anidride carbonica) che permette, come nel caso della lievitazione da lievito di birra, l’espansione dell’impasto.

I lieviti chimici più diffusi sono: CARBONATO DI SODIO, POTASSIO, AMMONIO E MAGNESIO (E500, E 501, E503, E504), TARTRATO DI SODIO (E335), TARTRATO DI POTASSIO (O CREMOR TARTARO, E336), ACIDO TARTARICO (E 334) e

GLUCONE DELTA LATTTONE (E575). Si tratta di composti chimici presenti anche in natura ma che, nella maggioranza dei casi, vengono prodotti per sintesi chimica.

Queste sostanze, per legge, sono classificate come ADDITIVI e sono tecnicamente definite “AGENTI LIEVITANTI”. La loro caratteristica è quella di generare gas molto più velocemente dei loro “parenti” biologici e quindi di risultare più adatte alla preparazione di dolci industriali.

L’azione chimica di questi agenti, tuttavia, non avviene solo nell’impasto ma continua anche nello stomaco e successivamente nell’intestino, favorendo PROCESSI DI FERMENTAZIONE che creano i fastidiosi effetti di GONFIORE, METEORISMO e AEROFAGIA, dati dalla presenza di CO2, che compaiono puntuali al termine di un’abbuffata.

Dagli ultimi studi compiuti dal POLICLINICO SAN MATTEO di PAVIA utilizzando il test ALCAT –

l’unico esame sulle intolleranze riconosciuto in America dalla FDA (Food and Drug Administration)

è stato possibile rilevare come, nel corso del 2013, tutti coloro che presentavano un’intolleranza ai LIEVITI nei mesi di NOVEMBRE e DICEMBRE mostravano un’alta positività al LIEVITO CHIMICO. Tale risultato è facilmente comprensibile se si tiene conto del grande consumo di dolci e prodotti da forno LIEVITATI CHIMICAMENTE che vengono consumati durante le vacanze natalizie. Tale situazione crea le condizioni ottimali per lo sviluppo di CANDIDA abicans che, nel mese di GENNAIO, raggiunge il picco di intolleranza (dati ALCAT dall’Ospedale San Matteo di Pavia, anno 2013). La presenza di questo fungo, oltre a provocare gli sgradevoli e conosciuti effetti, predispone anche all’insorgenza di INTOLLERANZE ALIMENTARI a causa dell’aumentata permeabilità della mucosa intestinale (DISBIOSI).

Per scongiurare tale situazione al ritorno delle vacanze, quindi, cercate di evitare, per quanto possibile, dolci e prodotti da forno lievitati chimicamente ed approfittate delle ferie per cucinare dolci fatti in casa con lievito madre, lasciando i “chimici dei dolci” nei loro asettici barattoli.

Articolo di Davide Iozzi, Biologo nutrizionista, esperto in nutrizione umana, collaboratore dell’Istituto di Medicina Genetica Preventiva (I.M.Ge.P.) di Milano.

Per valutare lo stato nutrizionale di un atleta è bene considerare anche le possibili intolleranze alimentari e il dispendio energetico.

Continuiamo e concludiamo la trattazione della tematica “l’assessment nutrizionale nello sport”, iniziata nel numero 34 de La Palestra, prendendo in esame le intolleranze alimentari e il dispendio energetico dell’atleta. Le reazioni di sensibilizzazione e/o intolleranza a componenti di alimenti, muffe e agenti chimici sono difficili da individuare singolarmente ma esse indubbiamente provocano una serie di alterazioni delle componenti cellulari (in particolare linfociti e piastrine) che
possono essere individuate con specifici Test Ematochimici.

Il test da noi utilizzato è il Test Alcat®, test ematico di valutazione delle intolleranze alimentari.

A cosa serve

Il test ALCAT (ANTIGEN LEUKOCYTE CELLULAR ANTIBODY TEST) permette di dare una soluzione al problema, spesso sottovalutato, delle intolleranze alimentari che si manifestano con una sintomatologia di tipo psico-fisico molto variegata. Cefalea, depressione, scarsa concentrazione, nausea, diarrea, colite epigastralgia, dermatite, eczema, dolore articolare, congiuntivite, edemi e sovrappeso possono spesso esserne le manifestazioni più eclatanti e regredire quasi contemporaneamente all’eliminazione degli alimenti non tollerati.

Le cause delle “intolleranze alimentari” che interessano almeno cinque persone su dieci sono state individuate nello stato di “disbiosi” o alterazione della flora batterica intestinale e nei numerosi “agenti stressanti” che indeboliscono il sistema immunitario intestinale.

Come funziona
Il Test ALCAT si esegue mediante un normale prelievo di sangue che viene poi messo a contatto con cinquanta alimenti di cui si sospetta essere intolleranti. Uno strumento di laboratorio evidenzia una reazione avversa agli alimenti, valutando il numero e le dimensioni di particolari globuli bianchi (granulociti neutrofili).

Quando si verifica una variazione del numero e delle dimensioni dei granulociti neutrofili c’è una reazione avversa a quel determinato alimento. L’esecuzione di questo Test permette a nostro avviso di individualizzare ancora di più il piano nutrizionale dell’atleta andando ad agire soprattutto sui fenomeni infiammatori o su quei sintomi (meteorismo intestinale, cefalea, gastrite, alitosi, sensazioni di gonfiore, dolori muscolari aspecifici) che possono non permettere all’atleta di svolgere al meglio la preparazione all’evento agonistico oppure aumentare una infiammazione Low-Grade negativa anche per la predisposizione all’infortunio, soprattutto di natura muscolare. L’interpretazione del Test non deve essere a nostro avviso troppo rigida e schematica né portare a diete di esclusione ma a diete di rotazione che prevedranno una limitazione dell’assunzione degli alimenti verso cui l’atleta risulta intollerante nel corso della settimana. Durante i ritiri pre partita e nel post partita l’atleta seguirà invece l’alimentazione del team senza particolari limitazioni.

La valutazione del dispendio energetico
La valutazione del dispendio energetico nel calciatore può essere fatta sia con misurazioni di base come la calorimetria indiretta sia a riposo che sotto sforzo che con Holter metabolici che, applicati all’atleta durante lo sforzo fisico, possono dare una valutazione anche settimanale del dispendio di energia . Questi dati devono comunque essere sempre valutati con molta elasticità poiché chiunque si occupi di nutrizione sa quanto è difficile valutare l’effettivo dispendio energetico di un individuo sia a riposo che sotto sforzo.

La composizione corporea
Uno dei metodi da utilizzare assolutamente per il monitoraggio dello stato di benessere dell’atleta è la misurazione della composizione corporea, utilizzabile, tra l’altro, come specchio fedele di un corretto stato nutrizionale sia per quanto riguarda la Massa Grassa (FM) e la Massa Grasso_Priva (FFM), lo stato di idratazione, e gli indici metabolici muscolari (BCM). Risulta intuitivo quanto sia (FFM), lo stato di idratazione, e gli indici metabolici muscolari (BCM). Risulta intuitivo quanto sia importante avere la possibilità di misurare la massa grassa e quella magra per poter definire esattamente lo stato di forma di un atleta, per avere, inoltre, la capacità di intervenire in modo mirato allo scopo, eventualmente, di aumentare la massa magra e diminuire la massa grassa, attualmente le metodiche più utilizzate sono la Bioimpedenziometria Corporea (BIA) e la DEXA.

La BIA sfrutta il diverso comportamento, misurabile, del comparto extracellulare e di quello intracellulare al passaggio di una corrente elettrica alternata. Questi valori, espressi come impedenza, reattanza ed angolo di fase, entrano a far parte di diverse formule matematiche in grado di determinare il valore dell’acqua totale corporea (TBW) scomposta nelle due forme di acqua extracellulare (ECW) ed intracellulare (ICW), inoltre si può calcolare la fondamentale (in particolare per un atleta) quantità di “massa cellulare attiva” (BCM). La BIA vettoriale (o BIVA, da “Bioelectrical Impedance Vector Analysis”) è una metodologia che consente di valutare la composizione corporea dell’atleta dalla misura diretta del vettore impedenza e non dipende né da equazioni né da modelli matematici. Il metodo opera indipendentemente dalla conoscenza del peso corporeo ed è influenzato soltanto dall’errore di misura dell’impedenza e dalla variabilità biologica dei soggetti. La BIVA consente un approccio basato sull’analisi vettoriale delle misure di resistenza e di reattanza fornite dal sensore e divise per l’altezza in metri del soggetto esaminato, in assenza di vincoli a modelli compartimentali o assunzioni sull’idratazione. L’analisi vettoriale è in grado di individuare variazioni dei tessuti molli (massa cellulare) e/o dello stato di idratazione, anche se non offre tutte le informazioni riguardo ai compartimenti di massa grassa e massa magra e non può misurare i volumi dei fluidi corporei. La massa cellulare riflette il tessuto metabolicamente attivo (organi) e quello contrattile (muscolo) e contiene le proteine viscerali e muscolari.

La DXA (Dual Energy X ray Assessement) è una tecnica con cui, utilizzando l’emissione a due livelli energetici di fasci di raggi X a bassissima dose di radiazioni, si possono misurare delle “attenuazioni” proporzionali alla composizione (massa grassa e massa magra) del soggetto ed ottenere, addirittura, la composizione corporea segmentale, cioè dei singoli distretti. La scansione viene eseguita in tempi relativamente brevi, il che, unitamente alla bassissima dose di radiazioni, la rende particolarmente adatta per gli atleti di tutte le età. I valori misurati con metodica DXA per la massa ossea, massa alipidica e massa lipidica sono stati comparati con misure effettuate con altre tecniche.

Conclusioni
Come abbiamo cercato brevemente di illustrare, la valutazione dello stato nutrizionale di un atleta non può prescindere sia dalle valutazioni antropometriche classiche che strumentali, dalla valutazione del dispendio energetico e da una serie di valutazioni ematochimiche ed ormonali.

La valutazione dello stress ossidativo e delle intolleranze alimentari completerà un approccio metodologico che potrà consentire al nutrizionista e allo staff medico di cercare di valutare lo stato nutrizionale dell’atleta ed il suo “livello d’infiammazione” che è indotto dall’attività fisica ad alta intensità e ripetuta nel tempo, permettendo la stesura di un piano nutrizionale e di supplementazione/integrazione, che hanno come primo obiettivo la preservazione dello stato di salute dell’atleta stesso, l’ottimizzazione dei rapporti tra massa grassa e massa magra, il mantenimento di un corretto stato d’idratazione e il controllo dello stato infiammatorio; la conseguenza di questo approccio è il mettere l’atleta nelle migliori condizioni per esprimere le proprie qualità psico-fisiche nella performance, di garantire un buon recupero muscolare dopo lo sforzo, di controllare i livelli di stress e di mantenere, durante l’attività, una buona lucidità psicofisica.

Fabrizio Angelini

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Fonte: La Palestra.net – 31 luglio 2011

IL LIBRO TRUCCHI E RICETTE PER CHI SOFFRE DI QUESTA INTOLLERANZA POCO NOTA

Nonna blogger insegna a vivere senza nichel – scarichi l’immagine dell’articolo (68 kb)

CASALINGA, madre, nonna. E ora scrittrice. La prima in Italia a pubblicare un libro di ricette per chi soffre di intolleranza al nichel. Tiziana Colombo, 53enne di Cavenago, è una piccola celebrità: da qualche tempo gira l’Italia per raccontare la sua esperienza, per spiegare agli alunni delle scuole alberghiere come preparare piatti gustosi depurandoli dell’odiato metallo.

CONFERENZE a Bari, Roma, Bolzano, Piacenza, Catania, Milano. Dunque conferenziera, appunto scrittrice, in partenza blogger. Perché tutto nasce dal suo blog «nonnapaperina» che fa il pieno di contatti raccontando che è possibile mangiare bene, anzi benissimo, dribblando allergie e intolleranze. Troppo appassionata della buona cucina, Tiziana, per arrendersi. E così comincia a studiare, a confrontarsi con i medici specialisti, ad ascoltare il vissuto di chi è stato costretto a modificare le proprie abitudini. «Ho sofferto per anni di disturbi di cui nessuno aveva capito l’origine: solo nel 2009 ho saputo di essere intollerante al nichel». Invece di scoraggiarsi, inizia la battaglia: «Da allora mi sono impegnata per sensibilizzare la popolazione e le istituzioni. Non c’è abbastanza considerazione, tant’è che l’esame specifico non viene nemmeno passato dalla mutua».

DA INTERNET alla carta il passo è stato breve: nel volume pubblicato da Silvana Editoriale, intitolato «Nichel. L’intolleranza? La cuciniamo», c’è un vasto campionario di ricette, almeno 115, e un lungo elenco di consigli sui metodi di cottura e le pentole da utilizzare, sui detersivi o i cosmetici da evitare. «Un libro così è una novità in Italia perché non esiste una sensibilità diffusa verso questa intolleranza. Ma gli incontri in giro per l’Italia testimoniano che un piccolo interesse sta nascendo. Anche perché l’intolleranza al nichel è sempre più frequente e colpisce soprattutto le donne. E i disturbi sono gravi, dalle crisi d’asma ai mal di testa ricorrenti». Il ricavato servirà a finanziare il sodalizio nato per sensibilizzare le istituzioni: «Sono riuscita a ricostruire la mia quotidianità, ora voglio aiutare altre persone che vivono questa condizione».

Rassegna stampa: La Stampa – 27 maggio 2013 – di MARCO DOZIO

La terapia con campi magnetici è tradizionalmente usata per patologie ortopediche; negli ultimi anni alcuni studi hanno dimostrato l’utilità anche in altre patologie ed in particolare quelle di pertinenza neurologica.

Nel nostro Istituto dal 2001 il trattamento con campi elettromagnetici di bassa ed alta frequenza viene utilizzata singolarmente o in associazione con trattamenti farmacologici in varie situazioni. Lo scopo della relazione è di illustrare tre casi clinici in cui la terapia con campi elettromagnetici a frequenza ultrabassa si è dimostrata efficace; la tecnologia utilizzata è la risonanza ciclotronica endogena.

Per tutti i casi lo schema terapeutico prevedeva 2 frazioni settimana della durata di 30 minuti ciascuna per un totale di 12 sedute con una valutazione clinica a metà trattamento.

Primo caso: uomo di 41 anni con diagnosi radiologica di sclerosi multipla (luglio 2003-lesioni all’encefalo e midollo spinale); gli esami evidenziarono alti valori di stress ossidativo.

La sintomatologia consisteva in dolori in sede cervicale e lombare e un moderato deficit motorio dell’arto inferiore destro.
Trattamento terapeutico: trattamento con prodotti antiossidanti e terapia con campi elettromagnetici con frequenza variabile da 10 a 30 Hz e intensità variabile tra 10 e 25 microTesla.
Al termine del trattamento si era verificato un significativo miglioramento dei sintomi; la RM di controllo ha evidenziato una riduzione del numero e dimensioni delle lesioni attive. Tale quadro si mantiene anche alla ultima RM(febbraio 2007)

Secondo caso: donna di 23 anni con quadro radiologico (RM 2005)di sclerosi multipla e lesioni encefaliche e midollari con importanti deficit motori neurologici;gli esami evidenziarono alti livelli di stress ossidativo; la paziente era in cura con Interferone da un anno con malattia stabile.

Trattamento terapeutico:campi elettromagnetici con frequenza variabile tra 10 e 20 Hz e intensità variabile tra 20 e 30 microTesla;come terapia di supporto trattamento energico con prodotti antiossidanti.
L’ultima RM(dicembre 2006) ha mostrato una significativa riduzione delle lesioni ed in particolare modo di quelle midollari.

Terzo caso: uomo di 70 anni con broncopneumopatia cronica severa( stadio III Gold) in cura da alcuni anni con broncodilatatori e steroidi associata disfunzione sistodiastolica ventricolare sinistra.
I sintomi più evidenti erano la dispnea ed episodi continui di apnea notturna che limitavano molto la qualità di vita.
Dopo cinque sedute con campi elettromagnetici il paziente riferiva un notevole miglioramento della quantità e qualità del sonno e seppure meno evidente anche della dispnea.
La frequenza era di 40-45 Hz con una intensità tra 70 e 90 microTesla.
Alla fine del ciclo di terapia era ben evidente un miglioramento dei parametri respiratori ed anche della qualità di vita. La malattia era radiologicamente stabile.

In tutti e tre i casi riportati l’aggiunta di campi elettromagnetici al trattamento farmacologico ha evidenziato un miglioramento della qualità di vita con quadro radiologico di regressione in 2 casi e stabilità nel terzo.
In considerazione degli aspetti prognostici,psicologici e socioeconomici di queste patologie a nostro avviso è un risultato importante.
Oltretutto il trattamento con campi elettromagnetici è stato ben tollerato e senza effetti collaterali.
Pertanto riteniamo che la terapia con campi elettromagnetici a frequenza ultrabassa possa rappresentare una valida opzione in associazione con altri presidi in una strategia terapeutica integrata; inoltre la possibilità di eseguire eventualmente il trattamento a domicilio risulta particolarmente interessante.

Comunque,in futuro è auspicabile la costituzione di adeguati studi clinici controllati al fine di approfondire in maniera sempre più dettagliata gli aspetti concernenti i parametri tecnici,la sinergia con altre terapie e l’interazione con tessuti biologici.

del Prof. Giuseppe di Fede e Marco G. M. Mancuso

da ELECTROMAGNETIC BIOLOGY AND MEDICINE Volume 26, Numero 4 Anno 2007

L’allergia al nichel è sempre più diffusa tra gli italiani, non solo tra gli adulti ma anche tra i bambini. La soglia di reattività della nostra pelle, e la capacità di tollerare la presenza di più sostanze contenenti nichel, sembra, infatti, essersi abbassata a causa del contatto con un numero sempre maggiore di allergeni.

Il nichel è un metallo molto diffuso in natura, presente in diversi prodotti: bigiotteria, chiusure lampo, borchie, fibbie delle cinture, bottoni dei jeans, cuoio, creme, coloranti dei tessuti (soprattutto il blu). Anche se non è un ingrediente proprio dei cosmetici, e quindi nessuna etichetta lo riporta, può essere presente in tracce, per motivi d’impurità (strumenti o contenitori che lo rilasciano durante la produzione, bassa purezza degli ingredienti).

La reazione al nichel si manifesta di solito con infiammazioni della pelle di tipo eczematoso nel punto in cui avviene il contatto con il prodotto contenente il metallo, ma può diffondersi in tutto il corpo, con la comparsa di orticaria o bolle pruriginose. Si possono avere anche reazioni infiammatorie delle mucose, con sintomi che possono variare dalla cistite, alla colite, gastrite, esofagite, etc.

Suggerisco di scegliere saponi e detergenti non industriali (semplici ed ecologici), deodoranti ipoallergenici, prestare particolare attenzione alla scelta dei detersivi, consiglio quelli a marchio ecolabel, fare sempre un doppio risciacquo dei panni lavati in lavatrice.

Trattandosi di allergia da accumulo, anche la dieta è importante. Attenzione ai cibi in scatolette di metallo, e a quelli ricchi di nichel: cioccolato, liquirizia, kiwi e altri ancora compresi tra frutta e verdura. È indispensabile un consulto con un nutrizionista medico o biologo, esperto in intolleranze alimentari, in grado di gestire la rotazione degli alimenti contenenti nichel.

Per la diagnosi di allergia al nichel, non sempre agevole, esistono diversi test come i tradizionali prick test, serie sidapa dei metalli. In caso di risultati negativi o poco significativi, un altro test che valuta l’intolleranza al nichel e agli alimenti correlati è il test ALCAT. Si esegue su sangue venoso, quindi tramite prelievo, e analizza alimenti, conservanti e additivi alimentari. In seguito alla diagnosi, sotto consiglio dello specialista, sarà pianificata una dieta ad esclusione, con rotazione e reintroduzione degli alimenti risultati positivi al test.

Per far la vita meno amara, e per mantenere in equilibrio la nostra situazione energetica, abbiamo spesso bisogno di soddisfare la nostra voglia di “dolce”. Ma come dolcificare nel modo migliore? Dolcificanti naturali o artificiali?

Facciamo una piccola premessa.

Zucchero è un termine generale che indica tutti i Carboidrati o Glucidi, sostanze organiche formate da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, con formula molecolare (CH2O) n.
I Carboidrati vengono di solito classificati in semplici e complessi; quelli semplici, chiamati zuccheri, comprendono i Monosaccaridi (con una molecola di zucchero), gli Oligosaccaridi (con due o più molecole) e i Polisaccaridi (con molte molecole di zucchero). Tra i Monosaccaridi, ricordiamo il Glucosio, il Fruttosio, il Galattosio. Gli Oligosaccaridi si trovano prevalentemente nei vegetali, in particolare nei legumi.

Da un punto di vista nutrizionale, i più importanti sono i disaccaridi (con due zuccheri), tra cui:

Saccarosio (Glucosio+Fruttosio), lo zucchero da cucina
Lattosio (Galattosio+Glucosio), lo zucchero del latte
Maltosio (Glucosio+Glucosio), lo zucchero dei cereali.

I Polisaccaridi si formano dall’unione di numerosi monosaccaridi e si distinguono in Polisaccaridi Vegetali (Amidi e Fibre) e di Origine Animale (Glicogeno).
Oltre agli zuccheri naturali, derivanti da piante, frutti e altri prodotti naturali, vi sono i dolcificanti di sintesi, prodotti con procedimenti chimici particolari.
Fatta questa breve premessa, andiamo ad analizzare le caratteristiche delle sostanze dolcificanti, sia naturali sia sintetiche, valutando i pregi e i difetti che possono avere per noi consumatori.

Prenderemo in considerazione lo Zucchero Bianco, lo Zucchero di Canna e il Fruttosio. Seguirà un secondo articolo in cui valuteremo la Saccarina, l’Aspartame, il Sucralosio e la Stevia.

ZUCCHERO BIANCO

Lo zucchero bianco è il prodotto finale di una lunga trasformazione del succo zuccherino derivato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. Dapprima, il succo è depurato con calce idrata, che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e calcio; e poi trattato con Anidride Carbonica, per eliminare i residui di calce. Prima di essere sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione, il prodotto subisce un trattamento con Acido Solforoso, che consente di eliminare il colore scuro. Si ottiene così lo zucchero grezzo. Si passa poi alla seconda fase della lavorazione in cui lo zucchero è filtrato, decolorato con carbone animale e, per eliminare il colore giallognolo residuo, colorato con il “Blu oltremare” o con il “blu Idantrene” (colorante proveniente dal catrame, quindi cancerogeno).

Il prodotto finale è una sostanza cristallina (e apparentemente naturale), che però non contiene più tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti nella barbabietola o nella canna da zucchero.

ZUCCHERO di CANNA GREZZO

Si ottiene direttamente dal succo estratto dalle Canne da Zucchero, schiacciate con operazioni artigianali (senza l’utilizzo di sostanze chimiche). La sua consistenza granulosa o in polvere non è mai cristallina, e le canne, molto spesso, provengono da coltivazioni biologiche.

Che cosa avviene nel nostro organismo quando ingeriamo lo zucchero raffinato?

Per poter essere assimilato e digerito, e per ricostituire l’armonia di elementi distrutta nel processo di raffinazione, lo zucchero bianco sottrae al nostro organismo vitamine e sali minerali (soprattutto Calcio e Cromo). Questo tipo di situazione è molto ridotta quando s’ingerisce lo zucchero di canna grezzo, perché quest’ultimo contiene ancora alcune sostanze benefiche che invece si perdono nel processo che conduce allo zucchero bianco.

A livello intestinale, lo zucchero bianco provoca fenomeni fermentativi con produzione di gas, aumento della tensione addominale, e alterazione della flora batterica, che genera inevitabili coliti, stipsi, diarree.

Lo zucchero bianco ha, inoltre, una grande influenza sul metabolismo e sul sistema nervoso. Il rapido assorbimento dello zucchero nel sangue provoca un innalzamento della glicemia cui segue una rapida liberazione di Insulina, e la conseguente caduta del tasso glicemico (crisi ipoglicemica), caratterizzata da uno stato di malessere generalizzato, debolezza, irritabilità, nervosismo e bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo in forma.

Questi dannosi sviluppi sono stati ampiamente verificati negli Stati Uniti, dove alcuni studi hanno evidenziato l’aumento di violenza e aggressività nei bambini che abusano di zucchero raffinato (zucchero bianco). Non dimentichiamo, inoltre, che lo zucchero è senz’altro una delle cause del sovrappeso e dell’obesità, patologie sempre più diffuse, specie tra i bambini. Considerati, dunque, i numerosi effetti negativi dello zucchero sul nostro organismo il consiglio è di moderarne l’uso, e limitare il consumo di tutti quegli alimenti lavorati e confezionati che lo contengono.

FRUTTOSIO

Il fruttosio, detto anche Levulsio, è un monosaccaride chetonico (particolare gruppo chimico, con doppio legame tra carbonio e ossigeno) che si trova prevalentemente nella frutta zuccherina, nel miele e in alcune verdure; combinato con una molecola di glucosio, forma il saccarosio, il classico zucchero da cucina.

Buona parte del fruttosio in commercio proviene dallo sciroppo di mais ricco di fruttosio, noto con l’acronimo HFCS (High Fructose Corn Syrup). Questa sostanza si ottiene convertendo il glucosio presente nell’amido di mais, mediante un processo d’isomerizzazione (glucosio e fruttosio, sono molecole simili, entrambi con sei atomi di carbonio, ma disposte nello spazio in maniera diversa).

Il Fruttosio è assorbito più lentamente dall’organismo, e una volta assorbito, non entra direttamente in circolo, ma viene trasformato in glucosio dal fegato. Una volta convertito in glucosio, può subire due trasformazioni: essere convertito in glicogeno epatico (zucchero di riserva energetica per l’organismo), o in Trigliceridi. Sicuramente il fruttosio ha il vantaggio di avere un basso impatto glicemico, ma in ogni caso, non bisogna abusarne, perché può alzare moltissimo i trigliceridi nel sangue.

Elevate quantità di fruttosio possono anche causare diarrea, dolori addominali, flatulenza.
Recentemente si è riscontrata anche la presenza d’intolleranze alimentari verso il Fruttosio (diagnosticabile con il test per le intolleranze alimentari ALCAT), da non confondere con quelle genetiche (fruttosemia genetica).

Il Fruttosio, se consumato in dosi eccessive, può anche determinare, soprattutto nei soggetti predisposti, un aumento di Acido Urico.

Tra i vantaggi c’è quello di avere un potere dolcificante del 30% superiore rispetto al saccarosio (e quindi ne serve meno). Si tratta inoltre di un valido compromesso tra l’assenza di sostanze tossiche utilizzate per la sua preparazione e i processi metabolici (vedi glicemia, insuline mia ecc) legati al suo metabolismo (punti entrambi a sfavore del saccarosio, soprattutto il bianco).

Se non supera la quantità di 30 grammi a pasto, l’assunzione di fruttosio non influisce sui valori dell’insulina, altrimenti è trasformato in glucosio e può determinare un aumento dei livelli di glicemia nel sangue (per questo motivo l’ADA, l’American Diabetes Associations, ne ha vietato l’uso ai diabetici).

Anche in questo caso, come per il saccarosio, è quindi fondamentale non abusare della sostanza.

Per completare la breve descrizione, e a riprova dell’importanza delle “quantità”, voglio evidenziare
un “chicca” biochimica che è rilevante per l’interpretazione di una serie di alterazioni tipiche del Diabete e dell’obesità. Il Fruttosio è trasportato nelle cellule per diffusione facilitata, mentre il glucosio e il lattosio sono trasportati attivamente insieme a ioni Na+, che si legano alle proteine trasportatrici che consentono di attraversare le membrane. Queste molecole trasportatrici sono chiamate GLUT, e ce ne sono almeno 5, con funzioni diverse. La GLUT 4 dipende direttamente dall’insulina, si trova soprattutto nel muscolo e nel tessuto adiposo e rappresenta la maggior attività trasportatrice di Glucosio nell’Adipocita.

segue: Come dolcificare nel modo migliore? – parte 2

a cura del Dr Francesco Lampugnani, Biologo Nutrizionista, Specialista in Farmacologia

Nei paesi industrializzati, il numero di persone che manifestano fenomeni allergici è in costante aumento: tra il 5 e il 25% degli adulti riferisce di avere avuto una reazione allergica dopo assunzione di alimenti, mentre nei bambini (durante i primi 3 anni di vita) la percentuale varia tra il 6 e il 10%.

Oltre alle classiche e note allergie, un fenomeno emergente è l’allergia a sostanze alimentari “nascoste” negli alimenti. Classico esempio sono gli utensili per la preparazione degli alimenti, che possono contaminare la lavorazione di sostanze alimentari determinando reazioni allergiche da allergeni nascosti.

Molti cibi contengono alimenti “nascosti” aggiunti nella lavorazione industriale alimentare che, seppur potenzialmente allergizzanti o almeno sensibilizzanti, non sono segnalati nelle etichette.

L’uovo, ad esempio, è spesso aggiunto come emulsionante, e come tale (emulsionante e non uovo) aggiunto nell’elenco degli ingredienti. In maniera analoga anche la soia può essere presente nell’alimento senza essere segnalata come tale, ma come emulsionante.

La stessa cosa vale per le spezie e gli aromi naturali, che possono scatenare reazioni allergiche improvvise.

Alcune persone sottoposte a test d’intolleranza, sono, infatti, positive a un dato alimento, pur non avendolo mai assaggiato. Si presume pertanto che l’alimento intollerato sia presente, come emulsionante, in cibi che normalmente non lo contengono. La globalizzazione dei mercati alimentari sta, infatti, facilitando la diffusione di questi “nuovi” allergeni, non presenti in passato nelle nostre abitudini alimentari.

Di pari passo con le allergie, anche le cosiddette “intolleranze” alimentari sono un fenomeno crescente che, dato il numero di pazienti con manifestazioni allergiche, ma con esami allergologici specifici negativi, è da tenere in debita considerazione.

Le manifestazioni cliniche d’intolleranza e allergia sono identiche, ma esiste una differenza sostanziale: la reazione allergica è immediata, quella allergica su base intollerante avviene, invece, dopo ore o nell’arco di due giorni dall’ingestione dell’alimento incriminato.

Si parla in questo caso di reazioni allergiche ritardate, in cui difficilmente l’alimento o gli alimenti “reattivi” possono essere identificati precisamente. Proprio per questo, diversamente dalle allergie, che sono facilmente rilevabili, le intolleranze hanno un approccio diagnostico e clinico di difficile standardizzazione.

Per rispondere alle esigenze del mondo medico, è stato introdotto ALCAT Test, un nuovo metodo di diagnosi grazie al quale è possibile ridurre lo stato infiammatorio e di conseguenza la suscettibilità a sviluppare intolleranze e allergie alimentari.

Il test, riconosciuto dall’U.S. Food and Drug Administration (FDA) e utilizzato dalla Fondazione IRCCS Policlinico “San Matteo” di Pavia, Laboratorio di Immuno – Allergologia, valuta la reazione infiammatoria dei Granulociti Neutrofili in grado di rilasciare fattori istamino simili e citochine pro infiammatorie che possono innescare la reazione allergica.

ALCAT ha messo in evidenza reazioni d’intolleranza verso sostanze alimentari e alimenti, che determinano reazioni allergiche da “accumulo” dell’allergene. Le sostanze, che fungono da allergeni nascosti, più frequentemente positive al test sono:

UOVA
Le proteine dell’uovo sono gli allergeni più spesso coinvolti nelle reazioni allergiche alimentari, circa il 20% di tutte le reazioni. Si trovano nei dolci, gelati, caramelle, e molte volte non è segnalato. Anche l’albume è utilizzato come eccipiente o emulsionante senza essere segnalato. Il grana padano contiene tracce di uova, così come alcuni farmaci.

LATTE
Le proteine del latte possono essere allergeni nascosti. Si trovano nella margarina, nei prodotti a base di soia, negli alimenti prodotti in stabilimenti industriali come contaminanti dei prodotti caseari, nei salumi e negli insaccati, o come emulsionante non specificato, ad esempio, negli hot dog.

SOIA
È una proteina vegetale diffusa sotto forma di semi, germogli, pasta, olio, farina, utilizzata come additivo alimentare in molte preparazioni gastronomiche. La diffusione dei ristoranti asiatici, ha infatti favorito la crescente diffusione di alimenti a base di soia, esponendo i pazienti “sensibili” a frequenti e accidentali ingestioni dell’alimento. La farina di soia è spesso presente in salsicce, hamburger, e prodotti a base di carne.

ARACHIDI
L’allergia alle arachidi è un problema molto diffuso negli Stati Uniti, dove il consumo è notoriamente elevato. In Europa è meno rilevante, ma non da sottovalutare. Si tratta, infatti, di un allergene nascosto in diversi alimenti.
Anche la frutta a guscio (noci, mandorle, nocciole) contenuta in alcuni gelati, snack-food, dolci, glassa alla mandorla, determina di frequente importanti reazioni allergiche.

GRANO SARACENO
Pur appartenendo alla famiglia delle Polygonaceae, e non essendo quindi formalmente un cereale, viene comunemente definito tale per via delle caratteristiche nutrizionali. Limitato nelle aree dell’Italia settentrionale (pizzoccheri valtellinesi), negli ultimi anni, il suo consumo in ambito alimentare si è diffuso in tutta la penisola. È, infatti, privo di glutine, e quindi è utilizzato nella preparazione delle farine e della pasta per le persone celiache.

NICHEL
Tra gli allergeni nascosti, il Nichel è tra i più presenti e insidiosi. Con l’ingresso dell’Euro come moneta unica, le monetine sono diventate di comune utilizzo. Il metallo che le compone è ricco di nichel, e determina nelle persone sensibili a questo elemento l’aggravamento di eventuali dermatiti o sensibilità al nichel alimentare.

Uno degli argomenti sempre più seguiti e discussi è quello del nostro benessere e della nostra salute. Non esiste programma o rivista, specializzata e non, che non dedichi ampi spazi al ruolo che un determinato stile di vita svolge sul nostro benessere e sulla nostra salute.

L’argomento è molto vasto, ma tutto sommato riconducibile a pochi e fondamentali fattori che determinano il nostro stato psicofisico: alimentazione, attività fisica e stile di vita. A sua volta, un comune denominatore di questi tre pilastri del nostro stato di salute è rappresentato dai “Radicali Liberi”e di conseguenza, lo Stress Ossidativo a questi legato.

Cercheremo di inquadrare la problematica considerando situazioni comuni ai tre punti, fermo restando che ognuno meriterebbe di essere analizzato nel dettaglio, evidenziando gli atteggiamenti e le situazioni che possono contribuire al mantenimento di uno stato di salute e benessere ottimali.
E inoltre opportuno considerare un’altra condizione molto attuale, che può amplificare l’attività dei Radicali Liberi causando nella persona interessata una situazione di sofferenza, che spesso si manifesta in maniera subdola, con sintomi diversi e strettamente individuali. Mi riferisco alle Intolleranze Alimentari, che possono essere diagnosticate solo attraverso l’effettuazione di un modernissimo test.

A questo punto, dato per certo il ruolo negativo, oltre certi livelli, dei Radicali Liberi, cerchiamo di capire come possiamo conoscerli meglio, prevenirne gli eccessi, combatterli e in ultima analisi, convivere con questi vivaci “Guerrieri”.

Per definizione, i Radicali Liberi sono molecole o frammenti di molecole derivate dall’Ossigeno Molecolare, caratterizzate dalla presenza di uno o più elettroni spaiati negli orbitali esterni. In pratica, sottraggono elettroni ad altre molecole bersaglio per completare il loro ottetto (condizione stabile di elettroni; condizioni non di ottetto sono instabili).

Le molecole bersaglio possono essere: a) Acidi Nucleici; b) Proteine; c) Membrane Biologiche.
Il risultato di tutte queste aggressioni rappresenta lo “Stress Ossidativo”.

I Radicali Liberi sono prodotti di scarto che si formano naturalmente all’interno delle cellule del nostro corpo quando l’ossigeno è utilizzato nei processi metabolici per produrre energia (ossidazione). Se sono in quantità minima, aiutano il Sistema Immunitario nell’eliminazione dei germi mediante perossidazione lipidica (denaturazione membrane batteriche); mediante un’azione mutagena sul DNA; mediante ossidazione dei Citocromi (arresto respirazione mitocondriale). Se non sono prontamente neutralizzati dai sistemi Antiossidanti, danneggiano i tessuti e le cellule circostanti interrompendo i processi cellulari vitali.

Per comprendere più facilmente gli equilibri che esistono tra gli stati di ossidazione e di riduzione (acquisizione o cessione di elettroni) è utile evidenziare che tutte le forme di vita mantengono un ambiente “riducente” entro le proprie cellule. L’ambiente cellulare “Redox” è preservato da enzimi che mantengono lo stato ridotto attraverso un costante input di energia metabolica.
Eventuali disturbi in questo normale stato redox possono avere effetti tossici in seguito alla produzione di Perossidi e Radicali Liberi, che danneggiano tutti i componenti della cellula, incluse: proteine, lipidi, DNA. Come precedentemente accennato, in quantità ridotte, i Radicali Liberi contribuiscono ad aumentare le nostre difese verso infezioni e altre situazioni a rischio. L’eccesso di Radicali Liberi conduce, invece, a una serie di alterazioni e patologie: fibroplasia retrolenticolare, aterosclerosi, ipertensione arteriosa, morbo di Parkinson, morbo di Alzheimer, diabete mellito, colite, artrite reumatoide, invecchiamento.

È giusto ricordare, inoltre, che anche l’attività fisica, sempre più apprezzata e fondamentale per il nostro benessere, può causare, in certe situazioni, la produzione di Radicali Liberi. L’attività fisica comporta, infatti, uno sbilanciamento temporaneo tra la produzione di Radicali Liberi e il loro smaltimento. Questo fenomeno identifica lo “Stress Ossidativo”. La pratica sportiva continua induce nel nostro organismo un aumento delle difese endogene contro questo tipo di Stress, diminuendone quindi i danni. Esistono 2 siti di produzione: a) quello classico a livello della catena di trasporto degli elettroni, cioè all’interno del mitocondrio; in altre parole, maggiore è il consumo di ossigeno della cellula, maggiore sarà la produzione dei Radicali liberi. b) produzione anaerobica, avviene in altri compartimenti cellulari, in assenza di ossigeno, a causa di enzimi (Xantina Ossidasi, NADPH Ossidasi) o altre sostanze presenti in alcuni compartimenti (Calcio, Ferro). Questo è uno dei motivi che conferma quanto si ripete ormai da tempo: un’attività fisica non costante e molto saltuaria crea più danni che benefici.

A questo punto, vediamo i fattori che influenzano l’iperproduzione di Radicali Liberi:
1) Fumo;
2) Alcool;
3) Diete sbilanciate;
4) Esercizio fisico intenso;
5) Raggi solari;
6) Inquinamento.

I rimedi per almeno 5 di questi punti sono essenzialmente ablativi, nel senso che è sufficiente eliminarli dalle nostre abitudini per risolvere i problemi a essi correlati (vedi fumo, alcool, inquinamento ecc). Nel caso delle diete sbilanciate e dell’alimentazione in generale possiamo invece intervenire in maniera abbastanza significativa. Diete troppo ricche di grassi animali, fritture, alcool, ma povere di frutta e verdura, sono implicate molto da vicino sull’abnorme produzione di Radicali e sull’insorgenza di altre importanti patologie quali diabete, sindrome metabolica, e aterosclerosi.

Per lo smaltimento dei Radicali Liberi abbiamo a disposizione due meccanismi:
1) Endogeni
– Sistemi Enzimatici: Superossidodismutasi; Catalasi; Glutatione Perossidasi; Desaturasi;
Acido Lipoico
– Molecole Chelanti i metalli; Albumina; Ferritina; Transferrina; Ceruloplasmina.

2) Esogeni
Dieta e Grassi.

Tra i fattori esogeni, frutta e verdura costituiscono un completo laboratorio chimico che mette a disposizione numerosi composti, utilissimi ai nostri scopi. Possiamo fare una grande distinzione e suddivisione raggruppando queste sostanze in funzione dei colori degli alimenti da cui provengono:

GRUPPO del BIANCO: Aglio, Castagne, Mele, Pere ecc. Possiedono un’importante azione detossificante.
GRUPPO del BLU-VIOLA: Melanzane, Radicchio, Mirtilli ecc. Importantissimi per la vista e i capillari.
GRUPPO del GIALLO-ARANCIO: Carote, Peperoni, Zucca,Arance, ecc. Molto utili per la pelle e la sua protezione dai raggi solari nocivi.
GRUPPO del VERDE: Asparagi, Bietole, Basilico, Broccoli, Carciofi, ecc. Fondamentali per importanti funzioni vitali.
GRUPPO del ROSSO: Barbabietole rosse, Pomodori, Arance Rosse ecc. Grazie alla presenza di Licopene e Antocianine, sono i più potenti agenti Antiossidanti contro l’eccesso di Radicali Liberi.

Alla luce di quanto esposto, i Radicali Liberi sono, in determinate situazioni fisiologiche, un prezioso aiuto per l’omeostasi del nostro organismo. Il problema scatta nei momenti in cui vengono stravolti determinati equilibri, e quelli che erano i potenziali benefici si trasformano in pericolose aggressioni. La gestione di tali equilibri dipende molto anche da noi.

Un’alimentazione sbagliata ed esagerata, eccessive esposizioni al sole, fumo di sigaretta, smog e inquinamento, scarsa assunzione di antiossidanti naturali contenuti in frutta, verdura e oli vegetali, possono portare a subire le conseguenze negative dovute a un eccesso di Radicali Liberi. Giusta attività fisica, eliminazione di eventi aggressivi e assunzione di antiossidanti naturali o con integrazione extra, rappresentano la giusta contromisura per l’insorgenza dei danni legati all’eccessiva azione dei Radicali Liberi.

Per concludere, è importante sottolineare l’importanza che riveste la diagnosi della presenza di Intolleranze Alimentari, con test specifici sul sangue. Anche per i Radicali Liberi esiste la possibilità di indagare in qualsiasi momento sia sull’entità di aggressione di Radicali Liberi sia sulla capacità difensiva che in quel momento si mette in atto. In questo modo, in caso di scarsa capacità difensiva, è possibile instaurare un’opportuna terapia antiossidante ed evitare i potenziali danni legati a un’eccessiva attività radicalica.

a cura del dr. Francesco Lampugnani – Biologo Nutrizionista Specialista in Farmacologia

“Siamo quello che mangiamo”, affermava Feuerbach.

Lasciando da parte le questioni filosofiche, affermare che siamo quello che mangiamo non è solo un banale “dato di fatto biochimico” ma significa che il modo in cui il cibo è coltivato, distribuito e cucinato, influisce sulla nostra persona nella sua totalità assai più di quanto immaginiamo.

Penso sia d’obbligo iniziare la trattazione di un argomento così tanto attuale, quale è quello delle Intolleranze Alimentari legate all’aumento ponderale escludendo quelle a base genetica, considerando come l’insorgenza delle Intolleranze Alimentari sia molto legata a come si mangia, non solo da un punto di vista delle abitudini ma anche dal punto di vista della qualità. Fatta questa, penso, doverosa introduzione, cerchiamo di vedere più da vicino queste “temute” Intolleranze Alimentari: in generale e sotto l’aspetto molto sentito e seguito soprattutto dalla popolazione femminile e cioè le correlazioni tra Intolleranze Alimentari e Sovrappeso.

Le Intolleranze Alimentari, rappresentano delle reazioni insolite al cibo, caratterizzate dalla comparsa di disturbi di vario tipo, non molto gravi ma fastidiosi e spesso associati a sovrappeso ed obesità.

Le generiche reazioni avverse agli alimenti, vengono distinte sulla base del meccanismo eziopatogenetico, in: forme a meccanismo immunologico o Allergie Alimentari e forme a meccanismo non immunologico o Intolleranze Alimentari. Il termine allergia alimentare, va riservato alle forme per le quali sia dimostrabile un meccanismo immunologico, che può essere in prevalenza IgE-mediato, ma appartenere anche ad altre categorie di reazioni immunopatogene o derivate dall’associazione di più meccanismi immunologici.

Le Intolleranze A. possono essere:

Enzimatiche, caratterizzate dall’incapacità di metabolizzare alcuni principi attivi a causa di
un enzima specifico.
Farmacologiche, che si presentano nei soggetti che hanno una particolare reattività verso
determinate molecole presenti nei cibi (vedi le Ammine vasoattive Istamina, Tiramina ecc).
Da Additivi: compaiono per reazione nei confronti degli additivi aggiunti agli alimenti.

Ogni Intolleranza A. genera sintomi ben percepibili che si combattono solo eliminando dalla dieta i cibi incriminati, depurando l’organismo.

Differenza fondamentale tra le Allergie e le Intolleranze è quella legata alla tempistica sintomatologica. Le prime esprimono uno stato di malessere intenso, già dopo pochi minuti dal consumo dell’alimento e la sua gravità non dipende dalla quantità ingerita. Disturbi che si presentano per ragioni di carattere immunitario.

Le seconde invece, esprimono sintomi più vaghi a distanza di ore e fino a due giorni dopo l’ingestione dell’alimento. I disturbi accusati, compreso l’aumento di peso, tendono a peggiorare con l’aumento delle quantità degli alimenti ingeriti e non sono dovuti a fattori immunitari, ma a meccanismi di ipersensibilizzazione dell’intestino. A tal proposito, ho piacere di spendere due parole sul ruolo importante di quest’ultimo, che nella mia pratica quotidiana è sempre tenuto in gran considerazione sia che si tratti di intolleranze Alimentari, sia che si tratti di altri disturbi acuti e cronici. L’intestino per quanto riguarda l’instaurarsi di un’Intolleranza, ricopre un ruolo fondamentale. Infatti presiede, grazie a strutture come le Tight Junction, la membrana basolaterale, la membrana laterale, i microvilli e soprattutto l’enorme presenza della flora batterica , a tutta una serie di attività atte prevalentemente a proteggere l’organismo dall’aggressione di sostanze nocive, di germi patogeni, ed anche di componenti immunogeniche. Qualsiasi alterazione di tali strutture, comporta sia sofferenze acute, sia croniche. Sia le Intolleranze Alimentari, sia le Malattie Infiammatorie Croniche Intestinali (MICI), vedono tra le cause, un’alterazione dell’effetto barriera intestinale.

Al momento ci sono diverse correnti di pensiero, circa l’associazione delle Intolleranze A. all’aumento di peso. La pratica ambulatoriale quotidiana, mi conferma abbondantemente l’associazione tra i due eventi e fondamentale, risulta la giusta individuazione degli alimenti sospettati.

Breve ricordo biochimico sul bilancio energetico. Quando assorbiamo energia e nutrienti in quantità sufficiente a soddisfare i nostri fabbisogni senza accumulare grasso corporeo, siamo in una condizione che definiamo di equilibrio energetico, ed il peso rimane stabile. Se l’energia assorbita è superiore alle esigenze metaboliche (bilancio energetico positivo) la frazione in eccesso viene accumulata nel tessuto adiposo e il peso corporeo aumenta. Se invece le nostre esigenze energetiche non sono soddisfatte (bilancio energetico negativo), l’organismo per far fronte alle sue richieste, demolisce i grassi di riserva e di solito si perde peso. Fatta questa precisazione, cerchiamo di capire come la sovrapposizione di un’intolleranza alimentare, possa influire sull’accumulo di peso.

Quanto detto poco sopra circa il bilancio energetico che se positivo ci porta ad accumulare grasso, è quasi sempre vero. Può succedere infatti che l’organismo, pur assumendo una giusta quantità di alimenti, si trovi nell’incapacità di utilizzarlo nel modo corretto, portando così alla formazione di scorie che sono d’intralcio al funzionamento stesso della meravigliosa macchina, che è il corpo umano. Questa situazione può avvenire in diverse occasioni, compresa la presenza di un’intolleranza alimentare. E’ noto ormai che situazioni infiammatorie (come lo sono le intolleranze), possano peggiorare o provocare ritenzione idrica, edemi, alterazioni del microcircolo in toto. Nella mia pratica quotidiana del trattamento di pazienti a cui sono state riscontrate delle intolleranze alimentari, proponendo diete disintossicanti verso gli alimenti interessati, prima, e diete di riabilitazione dopo, riesco ad ottenere risultati non solo sul benessere generale, compresi i disturbi tipicamente legati all’alimento non tollerato, ma cosa importante, ottengo miglioramenti sulla diminuzione del peso e delle circonferenze, che gli stessi pazienti non erano riusciti ad ottenere, adottando diete che miravano solo ad un ridimensionamento calorico.

Una dieta che tenga conto della presenza di un’intolleranza alimentare, può determinare un buon risultato sulla perdita di Massa Grassa (FM) e sul recupero di Massa Magra (FFM) che, in pratica, si evidenzia con una perdita di peso ed una notevole riduzione delle circonferenze corporee, dati non solo dalla riduzione della Massa Grassa, ma anche dal miglioramento dello stato infiammatorio generale dell’organismo. Su tali affermazioni, ci sono in letteratura numerosi articoli, che mettono inoltre, sempre più in risalto l’associazione: Obesità/Sovrappeso e Stato Infiammatorio. (Cito un articolo comparso su “The Journal of Clinica Investigation” dal titolo: Obesity induced inflammatory changes in adipose tissue. Appare infatti evidente, l’importanza del sistema immunitario nella patogenesi dell’obesità. Il tessuto adiposo dell’obeso, è caratterizzato dall’infiltrazione di macrofagi, che sono un’importante fonte di infiammazione del tessuto stesso. Lo studio conferma inoltre, che gli adipociti ed i vari tipi di cellule del sistema immunitario, come ad esempio i macrofagi, possiedono ruoli simili nelle vie quali l’attivazione del complemento e la produzione infiammatoria di citochine. A tutto questo scenario biochimico, c’è da aggiungere che nell’organismo, le Intolleranze Alimentari provocano una reazione infiammatoria cronica, caratterizzata dalla produzione di sostanze che acidificano i tessuti ed il sangue, rallentando il metabolismo e favorendo l’aumento di peso. Inoltre le Intolleranze ostacolano l’attività dell’Insulina, provocando una sensazione di fame perenne. Per concludere, quanto riportato ci induce ad affermare che non esistono “Diete Ideologiche”, cioè norme alimentari che devono andar bene a tutti; infatti anche la miglior dieta (teorica), si scontra con il concetto di infiammazione e conseguentemente anche con l’eventuale presenza di un’Intolleranza.

Trovo molto utile nella mia pratica quotidiana, inquadrare il paziente con problemi di disturbi verso certi alimenti e presenza di sovrappeso, indagare non solo la presenza di un’Intolleranza (utilizzo un valido test che è l’Alcat test), ma anche indagare con un semplice test genetico, l’eventuale presenza di un aumento di resistenza dell’Insulina. Giusto per dovere di cronaca, ho presentato ad un congresso i risultati di una mia esperienza su un discreto numero di pazienti (uomini e donne), seguiti per circa un anno, tutti con intolleranze alimentari individuate con il Test Alcat, i cui risultati sono molto interessanti.
Tutti (tranne pochi drop out) hanno migliorato la sintomatologia generale, hanno ridotto il peso come programmato e cosa importante, al termine del periodo di trattamento, l’assunzione degli alimenti incriminati riusciva meglio tollerata. Risultati migliori tra gli uomini.

La mia è stata semplicemente una sorta di conferma professionale verso una pratica che mi affascina ma che soprattutto mi incoraggia per i risultati. Tante cose dovranno essere ancora chiarite, ma sicuramente siamo sulla strada buona. A questo poi sicuramente aggiungo, visti i risultati, che molto dipende da noi per quanto riguarda una possibile prevenzione dei disturbi legati al tollerare o meno certi alimenti. Un semplice accorgimento che consiglio molto, è soprattutto quello di variare quanto più possibile la nostra alimentazione, che dovrebbe comprendere alimenti più naturali possibile, privi cioè di pericolose manipolazioni e trattamenti.

A cura del Dr. Francesco Lampugnani – Biologo Nutrizionista Specialista in Farmacologia
www.drlampugnani.it

L’Assessment nutrizionale nello sport. Il giudizio sullo stato nutrizionale di un atleta deve basarsi sulle valutazioni antropometriche, ematochimiche ed ormonali e sullo studio del dispendio energetico La stesura di un piano nutrizionale per uno sportivo amatoriale o di élite deve adattare la richiesta dell’atleta alle esigenze ed al fine che ci vogliamo proporre. In particolare, nella Nutrizione dello Sport, il nutrizionista deve porsi come primo fine la salute degli atleti che a lui si rivolgono e, partendo da questo presupposto, raggiungere quei target che in genere vengono individuati nella Nutrizione dello Sport, vale a dire:

Diminuzione della massa grassa, se essa risulta essere in eccesso
Mantenimento e/o incremento della Massa Grasso Priva (massa muscolare in particolare)
Ottimizzare il dispendio di energia sfruttando al meglio i substrati energetici organici (glicogeno muscolare ed epatico) e quelli introdotti con gli alimenti e/o i supplementi durante la performance
Facilitare il recupero dopo lo sforzo
Modulare i processi infiammatori che si formano “fisiologicamente” durante l’attività fisica e che possono sia influire sulla performance che favorire in qualche modo gli infortuni muscolari.

Per raggiungere questi obiettivi, ci sembra che sia assolutamente da evitare redigere un piano nutrizionale prescindendo da una serie di valutazioni anamnestiche, ematochimiche e ormonali, antropometriche e di valutazione del dispendio di energia che saranno d’ausilio nel personalizzare al massimo il trattamento sia alimentare che eventualmente di supplementazione/integrazione.

Da un punto di vista metodologico, possiamo individuare i seguenti step:

Valutazione anamnestica
Indagini ematochimiche
Valutazione del dispendio energetico
Valutazione antropometrica

Indagine Anamnestica Nutrizionale
L’indagine anamnestica nutrizionale risulta fondamentale per valutare le abitudini alimentari dell’atleta, le sue preferenze alimentari, la quantità e qualità dei macro e micronutrienti (carboidrati, proteine, grassi , vitamine, sali minerali) e se l’atleta utilizza correttamente le forme alimentari in rapporto all’allenamento o alla competizione. In conclusione, se è sensibilizzato sul rapporto alimentazione/performance sportiva. Il colloquio risulterà utile anche nella valutazione su come l’atleta presti attenzione ad una corretta idratazione e servirà al medico anche per individuare la possibilità di cogliere precocemente eventuali sintomi di disturbo dell’alimentazione.
Altra cosa importante sarà quella di valutare alcuni segni e/o sintomi di eventuali intolleranze alimentari, ad esempio reazioni cutanee e/o generali (cefalea, stanchezza, stipsi) relative alla ingestione di un determinato alimento o di gruppi alimentari.

Esami Ematochimici – Ormonali – Stress Ossidativo
Gli esami ematochimici di routine saranno utili per valutare la normalità della glicemia, della funzione epatica tramite le transaminasi e le gamma GT, del colesterolo totale ed HDl, della sideremia, fattore poi determinante della anemia da carenza di ferro frequente negli atleti.

Le valutazioni ormonali non possono prescindere, a nostro avviso, dalla valutazione della funzione tiroidea tramite il dosaggio di FT4 – FT3 – TSH. La funzione tiroidea è indice indiretto dello stato metabolico del nostro organismo, atteggiamenti dietologici non corretti (ad esempio diete restrittive nei primi giorni di ritiro oppure durante l’anno in atleti sovrappeso) possono portare ad una “risposta” della funzione tiroidea di “difesa metabolica”, con diminuzione della produzione degli OT e aumento del TSH e, come dimostrato dalla letteratura scientifica, aumentata produzione di rT3 (ormone di risparmio metabolico). Altro dato da non sottovalutare risulta poi come la patologia tiroidea sia endemica in Italia e, pur se la popolazione da testare è anagraficamente giovane, non si possa escludere la maggiore probabilità di patologie tiroidee (es. tiroiditi autoimmuni) con alterazioni funzionali, come ad esempio un ipotiroidismo che potrebbero influenzare negativamente la performance, oppure l’associazione con altre patologie come le fibromialgie autoimmuni che possono spesso associarsi alle tiroiditi autoimmuni mettendo a rischio l’apparato muscolare. Gli altri ormoni che possono essere utili ai fini di valutare ed eventualmente prevenire lo stato di fatica dell’atleta sono rappresentati dai dosaggi del cortisolo ematico e del testosterone; infatti il rapporto T/C è stato, ed è da sempre, indicato come “indice” funzionale degli stati di over reaching e overtrainig nello sport.

Da sottolineare poi il fatto che la valutazione dell’ormone steroideo può essere effettuata anche nella saliva, evitando dunque il fastidio del prelievo ematico. Inoltre, il dosaggio dell’ormone steroideo sulla saliva permetterebbe di valutare la frazione veramente attiva dell’ormone. La valutazione dell’ormone della crescita (GH) spesso “stressata” dagli articoli on line o su riviste di settore è secondo noi di scarsa utilità pratica in quanto di difficile valutazione a seconda delle diverse fasce di età e potrebbe portare a facili e pericolose ipotesi di deficit di ormone somatotropo (GH) con innesco del fenomeno doping di utilizzo del GH a scopo correttivo di questi presunti deficit, con grave rischio per la salute degli individui sottoposti a tale pratiche illecite (maggior rischio di sviluppo di neoplasie).

I radicali dell’ossigeno ROS sono prodotti fisiologicamente durante i normali processi metabolici e la loro potenziale azione dannosa sulle membrane cellulari viene “tamponata” da un complesso sistema antiossidante messo in atto dal nostro organismo. Nell’attività sportiva si ha indubbiamente un’aumentata produzione di citochine infiammatorie e di radicali liberi legati ai processi metabolici indotti dallo sforzo fisico cui non sempre si contrappone una “risposta antiossidante”. Quando l’equilibrio tra fattori pro-ossidanti e fattori antiossidanti viene alterato a favore dei primi, si crea una situazione fisio-patologica definita “stress ossidativo” che può influire sia sulla performance che sulla predisposizione agli infortuni di natura muscolare. La valutazione dello stress ossidativo non è semplice, pochi sono i test sui liquidi biologici, soprattutto ematici ed urinari ma anche salivari che possono dare informazioni utili ai fini che abbiamo precedentemente esposto.

La valutazione dei radicali liberi nel sangue (DRoms) delle capacità antiossidanti (Oxy Test) e delle riserve antiossidanti (malondialdeide urinaria) può esser proposta come base di valutazione della presenza di uno stress ossidativo ma deve essere a nostro avviso interpretata in senso dinamico con prelievi seriati e programmati durante il periodo di allenamento e gara (stagione agonistica se l’atleta è uno sportivo professionista). Questo per identificare eventuali fenomeni di “adattamento dei sistemi di ossidazione e antiossidazione”, come spesso avviene all’inizio della ripresa dell’attività agonistica, che rendono inutile l’utilizzo ormai usuale di prodotti multivitaminici ad azione antiossidante. In questo caso i droms agirebbero come fenomeni di stimolo alle difese antiossidanti, processo che verrebbe invece inibito dall’uso non razionale dei prodotti antiossidanti.

Si rimanda al prossimo numero la continuazione dell’articolo, con la trattazione delle intolleranze
alimentari.

Fabrizio Angelini

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