glutine Archives - Pagina 3 di 4 - Istituto Medicina Biologica

Il glutine è tra gli alimenti più diffusi nella nostra alimentazione, è presente in tutte le farine comunemente disponibili nei supermarket, nella ristorazione, nelle mense scolastiche e lavorative. Insieme all’olio d’oliva, la frutta, la verdura e il pesce rappresenta l’alimento che caratterizza la dieta di tipo mediterraneo. I cereali accompagnano l’alimentazione da diversi anni, ma la composizione del glutine è cambiata negli ultimi decenni.

Tra gli alimenti contenenti glutine abbiamo: orzo, crusca, couscous, farina, pasta, segale, semola, spelta, triticale (ibrido semola e grano tenero), frumento, germe di grano, farina di frumento, crusca di grano, semola di grano.

Negli ultimi anni, si è manifestata – dapprima in maniera subdola fino ad arrivare a interessare una buona parte della popolazione Italiana – una nuova sintomatologia clinica che colpisce l’intestino.

Dopo anni di ricerche e controlli clinici, i ricercatori del Maryland, hanno individuato le possibili cause alla base della sensibilità al glutine, chiamata Gluten Sensitivity.

Ebbene, possiamo distinguere diverse forme di sensibilità al glutine:

Celiachia, dove la componente genetica relativa alla presenza di mutazioni del polimorfismo del DQ2 e DQ8, insieme alla componente autoimmune, determina un’aggressione da parte degli anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi e a volte anche gli anti-endomisio, della mucosa intestinale, con sintomi che possono interessare qualsiasi parte dell’organismo. Circa l’1% della popolazione ne è affetta.

Allergia al Glutine, dove la componente allergica è data da una classe ben precisa di anticorpi chiamati IgE, che si attivano contro la proteina del grano. I sintomi sono riconducibili a reazioni allergiche dermatologiche o delle mucose. I test per scoprire un’eventuale allergia al grano e quindi al glutine, si effettuano con i RAST degli alimenti. Presente nel 2-3% della popolazione.
Gluten sensitivity o sensibilità al glutine, di recente scoperta, è stata riconosciuta come nuova patologia nella Consensus Conference di Gastroenterologia, tenutasi a Londra, nel marzo del 2011. La Sensibilità al glutine si presenta come una condizione mista delle due situazioni sopra descritte. La percentuale della popolazione sensibile al glutine si stima sia intorno al 6%, ma i dati clinici a disposizione dovranno essere confermati dai dati di laboratorio attraverso i nuovi esami a disposizione del medico clinico.

Quali possono essere i sintomi legati alla sensibilità al glutine?

I disturbi addominali la fanno da padrone, possono manifestarsi con dolore di tipo colico, gonfiore, stipsi o diarrea, flatulenza; afte e stomatite, disturbi extra addominali che coinvolgono le articolazioni, i muscoli e i legamenti, dolori ossei, fino alla possibile artrite e artrosi. I disturbi possono riguardare anche la pelle, sono possibili manifestazioni simili a orticaria, dermatite secca e pruriginosa e infine un eczema di difficile controllo. La stanchezza cronica e difficoltà di concentrazione e attenzione, facile esauribilità della forza muscolare, anemia da carenza di ferro, abbassamento delle difese immunitarie con esposizioni a virus anche aggressivi come la mononucleosi e le infezioni erpetiche recidivanti. Ma la caratteristica principale della sensibilità al glutine è la persistente lieve infiammazione della mucosa intestinale che nel tempo è in grado di coinvolgere altri distretti del corpo.

Per maggiore chiarezza precisiamo che la malattia celiaca è un’allergia al glutine che coinvolge sistema immunitario con produzione di IgE specifiche, mentre nella Sensibilità al glutine è coinvolto il sistema immunitario innato, rappresentato dai granulociti neutrofili o polimorfo nucleati e linfociti tipo B. La reazione di difesa quindi è data dai granulociti neutrofili, e si tratta pertanto di una reazione di tipo citotossica e non immunologica.

Finora, la diagnosi della sensibilità al glutine si effettuava escludendo le altre due possibilità patologiche, la celiachia e l’allergia. Oggi, grazie all’analisi computerizzata di tipo citotossica standardizzata di ALCAT test, che permette di individuare l’alimento che genera reazione citotossica, è possibile rilevare il livello di sensibilità alla famiglia degli alimenti del glutine, e quindi ottenere un valore diagnostico davvero significativo di patologia di sensibilità al glutine di tipo non celiaco. Il referto ALCAT Test indica i livelli possibili di reattività agli alimenti della famiglia del glutine, che possono variare da un minimo di reattività, reattività media, fino a un massimo rappresentati rispettivamente da 1+, 2+ e 3+.

Cosa fare una volta evidenziata la sensibilità al glutine? Bisogna prima di tutto affidarsi a un nutrizionista che si occupi d’intolleranze alimentari, seguire uno schema nutrizionale personalizzato, che preveda la rotazione degli alimenti, ossia introducendo gradualmente, dopo un periodo di astensione dal glutine, gli alimenti intollerati. Questo tipo di gestione permette il recupero della tolleranza al glutine attraverso un regime alimentare il più vario e bilanciato possibile che include momenti di libertà dalla dieta e favorisce il recupero dello stile di vita comune.

Una diagnosi tempestiva consente di recuperare più velocemente una situazione che se protratta nel tempo si cronicizza, favorendo l’insorgere di disturbi che oltre l’intestino possono interessare altre parti del corpo.

E’ un periodo che si sente continuamente parlare di intolleranze ….che cosa sono le intolleranze e che differenze ci sono con le allergie?

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, conservanti alimentari, lenta nel tempo e che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, vie urinarie, fino a compromettere, in certi casi le comuni attività lavorative e sociali. Basti pensare a chi soffre di colite, su base alimentare, come possa essere influenzata la giornata lavorativa.

La differenza tra allergie e intolleranze alimentari consiste per l’allergia, in una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento, (esempio mangio una fragola e ho un immediata reazione con bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra, per citarne alcune).

Per l’intolleranza invece, come abbiamo detto, si intende una reazione avversa più prolungata nel tempo verso un alimento o ad un gruppo di alimenti che posso appartenere alla stessa famiglia alimentare ( ad esempio le solanacee: pomodoro, patata, peperone e melanzana ) lenta nel tempo e soggetta ad accumulo con introduzione frequente anche giornaliero del cibo o dei cibi intollerati. Essa, può dare continuamente sintomi vari e a volte silenti, mentre certe volte con chiari sintomi di malessere come coliti, stipsi, cefalea, mal di stomaco, dermatiti, e cistiti o candidosi ricorrenti.

– Quali analisi si possono fare per arrivare ad una diagnosi di intolleranza alimentare?

Le allergie alimentari si possono testare con i Rast degli alimenti.
Per le intolleranze alimentari, purtroppo, c’è molta confusione, in quanto i test per la ricerca delle intolleranze alimentari oramai le fanno tutti dalla farmacia alla erboristeria…..con mezzi a dir poco fantasiosi senza dare un servizio concreto e serio all’utente che del tutto sprovveduto, accetta l’esito del test eseguito e nella maggioranza dei casi, non ricevono delle spiegazioni adeguate al risultato, generando delle serie problematiche di gestione dell’alimentazione.
Un solo test è riconosciuto sia come metodica di analisi che per gli estratti alimentari, ed è il test ALCAT.
Il test ALCAT è l’unico test riconosciuto dalla Food and Drug Amministration Americana che come ben sanno tutti è l’unico ente che riconosce sia i test che rispondono a requisiti particolari e non solo il test è riconosciuto ma anche l’apparecchiatura che esegue l’analisi. ALCAT e’ un test citotossico automatizzato, si effettua con una macchina da laboratorio dedicata e si esegue con un comune prelievo di sangue venoso.
La possibilità di eseguire i test su alimenti, conservanti, additivi, funghi e muffe, offre un certo vantaggio nella indagine diagnostica, una volta che i test tradizionali non hanno dato la risposta al problema clinico. ALCAT esiste da oltre 15 anni, e si effettua in 52 paesi del mondo.

– Quali sono le maggiori intolleranze che riscontrate negli ultimi tempi?

Da una nostra ricerca, risulta che almeno un terzo delle persone da noi visitate è intollerante al frumento e/o al glutine, le altre si divid ono in intolleranza al latte e derivati e una parte consistente, risulta intollerante al nichel.
Vorrei ricordare che ci possono essere alcune condizioni cliniche croniche e gravi, come le patologie renali, che necessitano di un adeguato inquadramento nutrizionale, per evitare di non trascurare alimenti importanti per la salute ed evitare invece quelli che potrebbero aggravare la malattia cronica.
Recentemente e’ stato sollevato un quesito riguardo la Sindrome Nefrosica, collegata con la reazione eccessiva di un certo tipo di anticorpi, i Linfociti T Citotossici ( precisamente Gamma e Delta ) che sono attivati dalle proteine del glutine, scatenando una reazione auto immune che potenzialmente può danneggiare le strutture renali.
Esiste la possibilità di valutare una predisposizione individuale verso il glutine tramite un’analisi genetica. Uno spazzolino dedicato, strofinato all’interno della guancia, raccoglie un gran numero di cellule dalle quali si può estrarre il DNA per analizzarlo.
Ricevuto l’esito del test genetico, il medico o il biologo nutrizionista è in grado di suggerire una dieta corretta e adeguata al problema di salute.
Una sana alimentazione, meglio se studiata in base al profilo nutrizionale evidenziato da un test sulle intolleranze o sul glutine, consente di non avere frequenti recidive di malattia e un maggiore recupero in caso di ricadute.

– Quali sono gli alimenti da evitare quando si assume cortisone e/o immunosoppressori e quali le integrazioni consigliate?

La sindrome nefrosica è un quadro patologico caratterizzato da anormale perdita di proteine dai glomeruli renali con conseguenti edemi corporei.
La terapia fondamentale di questa sindrome è con steroidi, capaci di controllare la patologia in un elevato numero di casi; tuttavia sia per ridurre gli effetti negativi della terapia steroidea sia per correggere le alterazioni metaboliche associate è sicuramente importante un adeguato regime dietetico il cui scopo è:

limitare l’assunzione di sale,
ripristinare le perdite proteiche
controllare il metabolismo dei grassi e degli zuccheri
controllare il metabolismo del calcio

In altre parole una alimentazione adeguata oltre a contrastare gli inevitabili effetti collaterali della terapia steroidea soprattutto se prolungata; è in grado di incidere in maniera molto significativa sulla sintomatologia e sull’evoluzione della patologia, aspetto particolarmente importante nell’età pediatrica.
Oltre alle consuete regole generali, ormai note a chi assiste un bambino affetto da sindrome nefrosica, esiste la possibilità di sottoporsi ad alcuni esami di laboratorio molecolari e genetici, in grado di contribuire a personalizzare il regime alimentare.

La nostra esperienza, mi porta a segnalare la frequenza di riscontro ai nostri test di intolleranza alimentare al frumento e derivati del grano e glutine, in secondo luogo ai latticini di origine vaccina e alle leguminose ma in minor parte.

E’ necessario che una volta avviato il programma nutrizionale personalizzato, il medico o biologico nutrizionista, deve adattare il programma alimentare in base al risultato degli esami.
Una condizione da evitare è quella di assumere alimenti acidi e favorire alimenti basici.
I cereali sono acidi, i latticini creano acidosi. Il carico di acidi e basici va corretto spesso per evitare ricadute ed effetti collaterali dalle terapie immunosoppressive.
Favorire le verdure di stagione e la frutta ad ogni pasto.
I cereali, sono considerati alimenti che tendono ad abbassare il pH del sangue, quindi si possono mangiare ma stando attenti a non mangiare sempre lo stesso tipo, una variazione della tipologia di cereale e anche della marca, permette di non diventare “intolleranti” . Altri alimenti che tendono ad acidificare il pH sono i latticini e tutti i derivati lattiero caseari bovini, meno acidi, ma non troppo, sono i derivati di capra e pecora.
Un vecchio detto indiano, recitava pressappoco così “nessuna medicina è efficace, se non accompagnata da una sana alimentazione”.

Prof. Giuseppe Di Fede per Associazione Sindrome Nefrotica

Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto: Intervista a Tiziana Colombo e domande/risposte introduttive al professor Giuseppe di Fede – Direttore Sanitario di IMBIO, Direttore Sanitario di I.M.Ge.P. (Istituto di Medicina Genetica, Preventiva e Personalizzata), prof. a.c. in Nutrigenomica presso l’Università di Pavia e vicepresidente di ARTOI (Associazione Ricerca Terapie Oncologiche Integrate), specialista in nutrizione e dietetica clinica, in medicina genetica preventiva, in ipertermia oncologica e immunoterapia

Milano, 21 maggio 2013: Intervista a Tiziana Colombo e domande/risposte introduttive al professor Di Fede

Prof. Giuseppe di Fede, ultimamente si sente spesso parlare di intolleranze….che cosa sono, e che differenze ci sono con le allergie

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo verso alcuni alimenti o additivi, conservanti alimentari, lenta nel tempo e che puo’ coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle.
Mentre nell’allergia c’è una reazione immediata, dopo aver ingerito un alimento,(esempio mangio una fragola e ho un immediata reazione con bolle sulla pelle), nell’ intolleranza invece c’è una reazione avversa più prolungata
nel tempo verso un alimento o un gruppo di alimenti che possono appartenere alla stessa famiglia alimentare (ad. esempio le solanacee: pomodoro, melanzana, peperone, patata), lenta nel tempo e soggetta ad accumulo, con introduzione frequente anche quotidiana dei cibi.
Può dare quindi fastidi continui, a volte silenti, o a volte con chiari sintomi di malessere come: coliti, stipsi, cefalea, mal di stomaco, dermatiti e cistiti o candidosi ricorrenti.

Ci sono analisi specifiche per testare e individuare sia le allergie che le intolleranze alimentari?
Le allergie alimentari si possono testare con i Rast degli alimenti.
Per le intolleranze alimentari invece c’è molta confusione, in quanto i test oramai li fanno tutti, dalla farmacia alla erboristeria, con mezzi a dir poco
fantasiosi senza dare un servizio concreto e affidabile all’utente che, del tutto sprovveduto, accetta l’esito del test eseguito e nella maggioranza dei casi, non riceve le spiegazioni adeguate al risultato generando delle serie problematiche di gestione dell’alimentazione.
Un solo test, riconosciuto sia come metodica di analisi che per gli estratti alimentari, è il test Alcat.
Noi usiamo ALcat test che è l’unico test riconosciuto dalla Food and Drug amministration Americana, l’unico ente che riconosce sia i test che le apparecchiature ed anche lo stesso sistema. Alcat è un test citotossico automatizzato che si effettua utilizzando una apposita macchina da laboratorio dedicata e si esegue tramite un prelievo di sangue venoso.
La possibilità di eseguire i test su alimenti, conservanti, additivi, funghi e muffe offre un certo vantaggio nell’indagine diagnostica una volta che i test tradizionali non hanno dato la risposta al problema clinico. Alcat esiste da oltre 15 anni, ed è utilizzato in 52 paesi del mondo.
Noi abbiamo una media di circa 2500 test all’anno effettuati su pazienti che cercano nel test Alcat la risposta e la risoluzione al loro problema.

Quali sono le intolleranze che riscontrate maggiormente negli ultimi tempi?
Ogni giorno, su un campione medio di circa una quindicina di persone, almeno 2 su 5 risultano intolleranti al frumento e al glutine, poi seguono intolleranza al latte e derivati, e una parte risulta intollerante al nichel.

Come è nata la vostra collaborazione con Tiziana Colombo meglio conosciuta nel web come “nonna paperina”?
Tiziana è una mia paziente e visto che, con la mia compagna Paola Carassai, erano anni che cercavamo una collaboratrice che ci portasse avanti il progetto delle ricette di cucina adatte per chi soffre di intolleranze alimentari, e non solo, parlando con lei ci siamo trovati subito in linea. Abbiamo gli
stessi pensieri, la stessa volontà e soprattutto la serietà nel dare una corretta informazione alla gente, che ha problemi di intolleranze alimentari in famiglia e quindi nella cucina di tutti i giorni.

Ora chiediamo direttamente a Tiziana perché ha deciso di scrivere questo libro.
Tiziana:
Questo libro nasce per una ragione molto semplice: è un’insieme di informazioni che non sono mai riuscita a trovare quando mi servivano. Cercavo ricette appetitose e immagini attraenti, dalle quali trasparisse empatia verso le persone con intolleranze alimentari e le loro difficoltà
quotidiane, cercavo idee per proporre dei piatti che tutti potessero condividere, senza neanche rendersi conto che erano “per malati” privi di nichel.
Cercavo informazioni sui prodotti nuovi che dovevo cominciare a mangiare e avevano per me nomi assurdi: quinoa, amaranto, soia, gomasio, etc.

Cercavo notizie su questo problema, consigli e tanto altro e saltavo come una palla rimbalzina da un sito all’altro. Allora è nato il progetto ambizioso di provare a riunire più informazioni, dati e ricette possibili per aiutare chiunque ha il mio stesso problema.
Il percorso che mi ha portata a prendere coscienza di quanto le allergie e le intolleranze incidano sulla vita delle persone e come conviverci al meglio è simile a quello di molti altri.

Quando mi è stata riscontrata l’intolleranza al nichel prima, e al lattosio dopo, mi è crollato il mondo addosso.
L’idea che alimenti generalmente innocui potessero essere dannosi per il mio organismo mi faceva stare peggio.
All’improvviso, le pietanze preferite si sono trasformate in un percorso minato. Le persone, lo si percepisce, sono realmente spaventate all’idea di invitarci a casa loro. Ho impiegato parecchio a capire ciò che dovevo sapere e come fare per spiegarlo agli altri, in particolare a mia suocera e a mio figlio Stefano. L’unica persona che mi ha sostenuto moralmente fin dall’inizio è stata mia sorella Maria Grazia a cui dedico questo risultato.

Non era un’artista in cucina, ma si impegnava a preparare piattini invitanti e gustosi da mangiare proprio per farmi capire che il mondo non era finito con la mia intolleranza…
Tuttavia, mi sono ben presto resa conto che non sono sola. Ho scoperto quanti “nichelini” hanno il mio stesso problema. Dalla condivisione delle mie esperienze sono emerse problematiche simili, non ultima la difficoltà di spiegare agli altri quali siano i problemi e come chiedere il loro aiuto.

Dalla mia esperienza fatta prima di giungere alla diagnosi dell’intolleranza, e dalla conseguente necessità di cominciare ad alimentarsi in maniera diversa, ho capito quanto ogni momento, all’apparenza drammatico, che ti si presenta nel cammino della vita, sia un’occasione per mettersi in gioco, per conoscere i punti forti del proprio carattere.
Ho pensato spesso di non farcela, ma dopo il percorso di conoscenza costruito, dopo gli studi effettuati in materia e dopo tutti i consigli ottenuti dal “mio Prof”, ho ricominciato a credere in me e ora mi sento capace di affrontare tutto.
È’ stata un’esperienza che mi dato modo di riamare la vita perché mi ha concesso la scoperta di questa forza interiore e di questa convinzione di
me, questo amore per la vita. I miei ricordi di momenti tristi che sono passati mi hanno insegnato molto.
Devo dire che un aiuto l’ho avuto anche dal sito di cucina http://www.nonnapaperina.it che ho aperto anni fa. Quando mi hanno riscontrato l’intolleranza non pubblicavo più ricette, mangiavo solo riso in bianco e bistecche ai ferri con insalata. Poi un giorno mio marito mi ha convinto a
provare a cucinare qualche ricetta adattandola al mio problema, altrimenti cosa avrebbero potuto pensare gli affezionati fan di Nonna Paperina? E così ho fatto!
Comunque ora riesco a mangiare bene, e stare bene con me stessa e gli altri, e questo è importante! Ho scoperto nel mio percorso ricette davvero deliziose e quando dicevo, perché ora non lo faccio più, “non so se può piacervi” oppure “l’ho fatto per poterlo mangiare anche io” mi guardavano come un’extraterrestre…
La cucina o la ami o la odi. E quando la ami non c’è nulla e niente che ti può far rinunciare a lei. In tutto ciò che fai, in tutti i momenti liberi, trovo sempre un motivo e un’occasione per pensare a un piatto, un ingrediente, una ricetta.
Ogni momento libero che ho è un’occasione per creare, sperimentare, provare una nuova ricetta.
E il momento più bello è quando ciò che ho creato, aggiungendoci sempre quell’ingrediente magico che è l’amore, lo condivido con gli altri.
Aspetto con ansia il loro giudizio, le loro parole, con la paura di aver fallito, di non essere riuscita a soddisfare le loro aspettative.
Sì, perché non si cucina mai un piatto per sé stessi, ma per poterlo condividere con gli altri, per riuscire a donare a chi ti stima un po’ del tuo amore. La mia idea è che chi mangia i piatti che preparo possa avere una percezione assoluta della passione con cui preparo le mie ricette e con cui vengono servite.
Questa filosofia è condivisa anche da Paola e Giuseppe, che mi hanno convinto a mettere insieme le mie idee e cucinare i piatti da divulgare a chi ha lo stesso mio problema.
Le nozioni e le ricette contenute in questo libro sono frutto di informazioni derivate da studi e testi specializzati. Non hanno lo scopo di diagnosticare o fare prescrizioni per patologie mediche o psicologiche, né sostengono o pretendono di prevenire, trattare, mitigare o guarire tali condizioni.
Per un parere medico o altre informazioni specifiche, consultate uno specialista, meglio se vi recate presso l’Istituto di Medicina Biologica (Imbio) dove è possibile diagnosticare l’intolleranza al nichel tramite ALCAT, il test che consente anche di verificare la sensibilità agli additivi alimentari compreso il nichel solfato.
I risultati di ALCAT Test permettono, inoltre, di mettere a punto un iter terapeutico personalizzato, che prevede un regime alimentare adeguato, e
una terapia di supporto a scopo desensibilizzante e detossificante.

IL LIBRO DI TIZIANA COLOMBO
L’intolleranza? La cuciniamo!
Consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto
di Tiziana Colombo
collana La cucina di Tiziana
90 illustrazioni a colori
cartonato
EAN 9788836626618
€ 20,00

Per informazioni:
www.silvanaeditoriale.it

Nei paesi industrializzati, il numero di persone che manifestano fenomeni allergici è in costante aumento: tra il 5 e il 25% degli adulti riferisce di avere avuto una reazione allergica dopo assunzione di alimenti, mentre nei bambini (durante i primi 3 anni di vita) la percentuale varia tra il 6 e il 10%.

Oltre alle classiche e note allergie, un fenomeno emergente è l’allergia a sostanze alimentari “nascoste” negli alimenti. Classico esempio sono gli utensili per la preparazione degli alimenti, che possono contaminare la lavorazione di sostanze alimentari determinando reazioni allergiche da allergeni nascosti.

Molti cibi contengono alimenti “nascosti” aggiunti nella lavorazione industriale alimentare che, seppur potenzialmente allergizzanti o almeno sensibilizzanti, non sono segnalati nelle etichette.

L’uovo, ad esempio, è spesso aggiunto come emulsionante, e come tale (emulsionante e non uovo) aggiunto nell’elenco degli ingredienti. In maniera analoga anche la soia può essere presente nell’alimento senza essere segnalata come tale, ma come emulsionante.

La stessa cosa vale per le spezie e gli aromi naturali, che possono scatenare reazioni allergiche improvvise.

Alcune persone sottoposte a test d’intolleranza, sono, infatti, positive a un dato alimento, pur non avendolo mai assaggiato. Si presume pertanto che l’alimento intollerato sia presente, come emulsionante, in cibi che normalmente non lo contengono. La globalizzazione dei mercati alimentari sta, infatti, facilitando la diffusione di questi “nuovi” allergeni, non presenti in passato nelle nostre abitudini alimentari.

Di pari passo con le allergie, anche le cosiddette “intolleranze” alimentari sono un fenomeno crescente che, dato il numero di pazienti con manifestazioni allergiche, ma con esami allergologici specifici negativi, è da tenere in debita considerazione.

Le manifestazioni cliniche d’intolleranza e allergia sono identiche, ma esiste una differenza sostanziale: la reazione allergica è immediata, quella allergica su base intollerante avviene, invece, dopo ore o nell’arco di due giorni dall’ingestione dell’alimento incriminato.

Si parla in questo caso di reazioni allergiche ritardate, in cui difficilmente l’alimento o gli alimenti “reattivi” possono essere identificati precisamente. Proprio per questo, diversamente dalle allergie, che sono facilmente rilevabili, le intolleranze hanno un approccio diagnostico e clinico di difficile standardizzazione.

Per rispondere alle esigenze del mondo medico, è stato introdotto ALCAT Test, un nuovo metodo di diagnosi grazie al quale è possibile ridurre lo stato infiammatorio e di conseguenza la suscettibilità a sviluppare intolleranze e allergie alimentari.

Il test, riconosciuto dall’U.S. Food and Drug Administration (FDA) e utilizzato dalla Fondazione IRCCS Policlinico “San Matteo” di Pavia, Laboratorio di Immuno – Allergologia, valuta la reazione infiammatoria dei Granulociti Neutrofili in grado di rilasciare fattori istamino simili e citochine pro infiammatorie che possono innescare la reazione allergica.

ALCAT ha messo in evidenza reazioni d’intolleranza verso sostanze alimentari e alimenti, che determinano reazioni allergiche da “accumulo” dell’allergene. Le sostanze, che fungono da allergeni nascosti, più frequentemente positive al test sono:

UOVA
Le proteine dell’uovo sono gli allergeni più spesso coinvolti nelle reazioni allergiche alimentari, circa il 20% di tutte le reazioni. Si trovano nei dolci, gelati, caramelle, e molte volte non è segnalato. Anche l’albume è utilizzato come eccipiente o emulsionante senza essere segnalato. Il grana padano contiene tracce di uova, così come alcuni farmaci.

LATTE
Le proteine del latte possono essere allergeni nascosti. Si trovano nella margarina, nei prodotti a base di soia, negli alimenti prodotti in stabilimenti industriali come contaminanti dei prodotti caseari, nei salumi e negli insaccati, o come emulsionante non specificato, ad esempio, negli hot dog.

SOIA
È una proteina vegetale diffusa sotto forma di semi, germogli, pasta, olio, farina, utilizzata come additivo alimentare in molte preparazioni gastronomiche. La diffusione dei ristoranti asiatici, ha infatti favorito la crescente diffusione di alimenti a base di soia, esponendo i pazienti “sensibili” a frequenti e accidentali ingestioni dell’alimento. La farina di soia è spesso presente in salsicce, hamburger, e prodotti a base di carne.

ARACHIDI
L’allergia alle arachidi è un problema molto diffuso negli Stati Uniti, dove il consumo è notoriamente elevato. In Europa è meno rilevante, ma non da sottovalutare. Si tratta, infatti, di un allergene nascosto in diversi alimenti.
Anche la frutta a guscio (noci, mandorle, nocciole) contenuta in alcuni gelati, snack-food, dolci, glassa alla mandorla, determina di frequente importanti reazioni allergiche.

GRANO SARACENO
Pur appartenendo alla famiglia delle Polygonaceae, e non essendo quindi formalmente un cereale, viene comunemente definito tale per via delle caratteristiche nutrizionali. Limitato nelle aree dell’Italia settentrionale (pizzoccheri valtellinesi), negli ultimi anni, il suo consumo in ambito alimentare si è diffuso in tutta la penisola. È, infatti, privo di glutine, e quindi è utilizzato nella preparazione delle farine e della pasta per le persone celiache.

NICHEL
Tra gli allergeni nascosti, il Nichel è tra i più presenti e insidiosi. Con l’ingresso dell’Euro come moneta unica, le monetine sono diventate di comune utilizzo. Il metallo che le compone è ricco di nichel, e determina nelle persone sensibili a questo elemento l’aggravamento di eventuali dermatiti o sensibilità al nichel alimentare.

Le diverse forme di allergie che coinvolgono i bambini sono in continuo aumento. Eczema atopico, asma, riniti, congiuntiviti e dermatiti sono le più frequenti. I motivi scatenanti possono essere ricondotti a due cause principali:

agenti atmosferici, pollini di alberi e graminacee;
sensibilizzazione agli alimenti / additivi alimentari / conservanti

Una maggiore sensibilizzazione agli alimenti, e ai loro additivi, può essere dovuta alla continua introduzione di alimenti ricchi in conservanti, additivi, grassi idrogenati (oli vegetali diversi dall’olio di oliva), coloranti artificiali, dolcificanti sintetici, tutti potenziali fonti di rilascio di alte dosi d’istamina.

Il sistema immunitario si trova a dover fronteggiare nuove sostanze (con le quali non è mai stato a contatto), e deve quindi creare una sorta di adattamento immunologico, la cosiddetta tolleranza immunitaria. Tuttavia, occorre del tempo perché ciò avvenga.

Intanto, nuove forme di allergie e intolleranze fanno la loro comparsa, coinvolgendo ogni apparato sensibile: dalla pelle con le dermatiti, il naso e gli occhi con le riniti e congiuntiviti, fino a vere e proprie forme di asma bronchiale.

Come possiamo ridurre la sensibilità a sviluppare nuove forme di allergie (non mediate dagli anticorpi specifici chiamati IgE, ma che coinvolgono il sistema immunitario innato)?

Innanzitutto, bisogna tenere bene a mente che una sana alimentazione si costruisce durante l’infanzia. È importante rispettare lo svezzamento fisiologico, i tempi d’introduzione degli alimenti, consigliati dal Pediatra, e seguire – fin da bambini – un piano nutrizionale adeguato e il più vario possibile.

Tra le possibili sensibilità agli alimenti vi sono quelle verso le proteine del latte vaccino e l’intolleranza al lattosio (lo zucchero del latte). Conoscere l’agente causale ci aiuta a ridurre i sintomi di rinite o dermatiti.

Altro problema, più diffuso di quanto si pensi, è la sensibilità al glutine, la cui individuazione permette di seguire un piano nutrizionale con esclusione e/o riduzione della quota di glutine assunta, che può prevenire lo sviluppo di varie patologie: mal di testa, nausea, irritazione intestinale, stanchezza, dolori muscolari e molti altri problemi.

Le intolleranze agli alimenti, o ai loro conservanti e additivi, possono inoltre essere la causa di infezioni ricorrenti della gola, orecchie, occhi, bronchi, e di alcune forme di orticaria.

Molto spesso, gli alimenti “scatenanti” sono ingeriti anche uno o due giorni prima della manifestazione allergica, proprio per questo può essere difficile individuarne la causa.

Un valido aiuto per la diagnosi delle intolleranze agli alimenti e ai conservati arriva dal test ALCAT. L’analisi si esegue tramite un prelievo di sangue, dal quale si analizzano i globuli bianchi coinvolti nel processo d’infiammazione e intolleranza.

Il test Alcat individua gli alimenti reattivi, e permette di pianificare un piano nutrizionale personalizzato grazie al quale si può ridurre il livello d’infiammazione generale (dovuta a un’intolleranza, non nota), e il livello d’istamina prodotta, con conseguente miglioramento dei sintomi allergici.

Il controllo delle allergie si ottiene quindi anche attraverso un’alimentazione corretta, e calibrata secondo le proprie caratteristiche ed esigenze.

La primavera si accompagna normalmente a una serie di cambiamenti psicologici, fisiologici e comportamentali, legati ai meccanismi che il nostro organismo mette in atto per adattarsi a una realtà meno rigida rispetto a quella invernale.

Il cambio di stagione porta con se anche un grande desiderio di vita all’aria aperta, movimento e soprattutto alleggerimento. Durante l’inverno, a causa di una vita più sedentaria e calorica si tende, infatti, ad accumulare qualche chilo di troppo.

Quale migliore occasione per mettersi a dieta, disintossicarsi e tonificarsi con un po’ di attività fisica? In questo periodo sono tanti i pazienti che desiderano riacquistare quella sensazione di benessere, persa a causa di qualche leccornia di troppo unita a qualche ora di ozio in più.

Ho l’abitudine, in questi casi, di sottoporre i miei pazienti (ma lo consiglio anche a coloro i quali volessero intraprendere un regime alimentare dimagrante abbinato a un’attività fisica) a un programma semplice e snello, che prevede una serie d’indagini in grado di rivelare i parametri che possono guidarci nel programma Fisico/Nutrizionale.

I due pilastri di tali indagini sono:
a)Impedenziometria b) Test per le Intolleranze Alimentari.

Entrambi i test sono di grande aiuto sia perché durante il periodo invernale potremmo aver accumulato tossine legate ad alimenti che il nostro organismo “non tollera” sia perché, a causa di un’idratazione non sempre perfetta e di una massa grassa che molte volte va oltre certi limiti, probabilmente abbiamo modificato la composizione del nostro corpo.

a) L’Impedenziometria è una pratica assolutamente non invasiva, che grazie al passaggio di una leggerissima corrente nel nostro corpo, attraverso uno strumento particolare, ci permette di conoscere la composizione corporea in termini di Acqua, Grasso, Massa Magra ecc.

Utilizzo uno strumento molto recente (Impedimed DF 50), che indaga differenti parametri, utili a conoscere più da vicino il corpo del paziente, e di conseguenza intervenire in maniera più adeguata.

Novità importante rispetto ad altri esami simili è quella di poter scomporre la nota Massa Magra (FFM) in due ulteriori componenti: la Massa Tissutale Attiva (ATM) e la Massa Extracellulare. Questi nuovi parametri consentono di valutare il grado di efficienza fisica del paziente ed essere più predittivo nei confronti di un programma fisico e nutrizionale, rivolto sia a un paziente sovrappeso sia a uno sportivo (professionista e non) che vuole iniziare un programma di allenamento o di supporto.
Queste valutazioni sono importanti per riuscire ad abbinare meglio un’attività fisica di tipo aerobico o isotonico.
Completiamo i dati rilevati con i livelli di Acqua Extracellulare (ECW) e di Acqua Intracellulare (ICW), parametri fondamentali per individuare situazioni di disidratazione, ritenzione, carenze.

Integro l’indagine con l’analisi della Massa Grassa (FM), della Massa priva di Grassi, del Metabolismo Basale e dell’Indice di Massa Corporea (BMI) per inquadrare il paziente da un punto di vista staturo-ponderale.

Importante, infine, la valutazione dell’Angolo di Fase, parametro che sintetizza un po’ la situazione generale, per meglio apportare eventuali correzioni.

b) Il test per la diagnosi delle Intolleranze Alimentari, soprattutto quando il risultato è molto attendibile, consente di modificare le abitudini alimentari dei pazienti che lamentano sofferenze di svariato tipo (gonfiori, flatulenza, stanchezza, cefalea, mialgie, sovrappeso, apatia, eczemi, dermatiti, colite, ritenzione idrica, ecc.). Le correzioni alimentari possibili in seguito alla diagnosi di eventuali intolleranze sono particolarmente utili soprattutto quando si decide di iniziare un periodo disintossicante, dimagrante e ginnico.

Utilizzo nel mio studio ALCAT Test, unico test per Intolleranze Alimentari riconosciuto dall’U.S. Food and Drugs Administration.

Fondamentali in questi ultimi periodi, le risposte ottenute sul versante “Glutine, Frumento, Lieviti”. Le abitudini alimentari attuali prevedono un abbondante utilizzo di carboidrati di base. Il grano, purtroppo, non è più quello di un tempo, e in molte occasioni il nostro intestino non è geneticamente preparato a questi diversi tipi di frumento. Il risultato è una serie di reazioni di vario tipo, che a lungo andare possono determinare disturbi molto fastidiosi.

Individuati gli alimenti cui si è intolleranti, con un periodo di disintossicazione e un seguente riavvicinamento (rotazione) all’alimento individuato, si riesce a migliorare moltissimo la sintomatologia lamentata.

Completo il programma con aiuti di reidratazione, drenaggio e disintossicazione.Associando l’ALCAT Test, la Bioimpedenziometria, la Disintossicazione e l’Azione Drenante è possibile ottenere risultati utili su molteplici fronti: perdere peso in eccesso, prepararsi a un percorso di attività fisica, riprendere il benessere psico-fisico perso a causa di uno stile di vita inadeguato.
Buona ripresa a tutti.

a cura del Dr Francesco Lampugnani, Biologo Nutrizionista, Specialista in Farmacologia

Fonte: speciale Celiachia ed intolleranze alimentari

Nutraceutica e intolleranze

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Domanda:

come identificare le patologie legate agli alimenti e quali opportunità di cura esistono?
Risposta:

attraverso gli esami del sangue, il test alcat e nuove discipline come la nutraceutica

Intolleranza e allergia possono provocare sintomi simili (gonfiori, sfoghi e difficoltà respiratorie) ma presentano importanti differenze per quanto riguarda le cause.

Se, infatti, l’allergia costituisce una reazione immediata dell’organismo al contatto con la sostanza allergenica (attraverso inalazione, contatto o assunzione come alimento), l’intolleranza deriva dalla somma di una serie di fattori. Inoltre, l’allergia è generata dalla reazione di anticorpi di fronte all’elemento ostile, mentre per l’intolleranza questa reazione è mediata dai globuli bianchi del sangue. Infine, se l’allergia, avendo origine genetica, è presente negli individui affetti fin dalla loro nascita, l’intolleranza si può acquisire con gli anni.

Sia le allergie che le intolleranze sono rilevate e diagnosticate tramite esami effettuati sul sangue. Tra questi test, il più valido per metodica e attendibilità dei risultati, spiega il professor Giuseppe Di Fede, direttore sanitario dell’Istituto di Medicina Biologica e dell’Istituto di Medicina Genetica Preventiva di Milano, è quello definito ALCAT, utilizzato in tutto il mondo.

Ma come si affrontano le allergia e le intolleranze?

La medicina, negli ultimi anni, ha fatto molti passi in avanti ed è nata addirittura una nuova disciplina, definita nutraceutica (parola derivante dai termini nutrizione e farmaceutica) che studia le proprietà farmaceutiche e nutritive dei cibi. Per la nutraceutica il cibo non è più solo un alimento, ma è considerato alla stregua di un farmaco, che nutre le nostre cellule attraverso le sostanze in esso contenute. Grazie alla nutraceutica, analizzando la targa genetica di un soggetto, si favorisce l’assunzione degli alimenti ai quali è ben predisposto, eliminando o riducendo quelli negativi.
Attraverso l’alimentazione si può quindi influire in modo determinante sul benessere fisico prevenendo anche l’insorgere di patologie anche molto gravi (è stato stimato che il 37% dei tumori è generato da alimenti).
Grazie alla nutraceutica, oggi anche il trattamento delle patologie allergiche è cambiato. Fino a dieci anni fa, gli alimenti o i gruppi di alimenti ai quali il soggetto era sensibile erano eliminati dalla sua dieta. In questo modo però, la patologia si consolidava perché in pochi anni la persona perdeva totalmente la capacità di assumere le sostanze allergeniche. Oggi invece si preferisce reintrodurre gradualmente gli alimenti eliminati, dopo un periodo che può andare da una settimana fino a un mese. Facendo alternare gli alimenti, uno per ciascun gruppo allergenico, per periodi di quattro – cinque giorni ciascuno, si arriva a recuperare totalmente la capacità dell’organismo di assumere gli alimenti stessi.

redazione@mediaplanet.com
giorgio vizioli

focus

il prontuario

Stampato in 100 mila copie e disponibile in versione on-line, il prontuario degli alimenti è pubblicato ogni anno e comprende tutti i prodotti che sono idonei al consumo da parte del celiaco.

Distribuita ai soci AIc, ai servizi di ristorazione e chiunque ne faccia richiesta, include oltre 13 mila prodotti di 480 aziende.

Tutti i prodotti del Prontuario sono contrassegnati dal Marchio spiga Barrata, simbolo registrato e di proprietà dell’AIc, che alla fine degli anni ’90 ne ha iniziato la concessione. Apposto sugli alimenti autorizzati, aiuta il consumatore celiaco a identificare i prodotti idonei alle sue esigenze, garantendo un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm.

Notizie
dal web:
www.celiachia.it

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Recentemente, un team di esperti gastroenterologia riunitisi nella “First International Consensus Conference on Gluten Sensitivity“, tenutasi a Londra l’11 e 12 febbraio 2011, ha stabilito l’esistenza della sensibilità al glutine, l’intolleranza alle proteine presenti nel glutine, in assenza di malattia celiaca.

L’esistenza di una condizione d’intolleranza al glutine è stata sospettata da diverso tempo. I medici che collaborano con l’Istituto di Medicina Biologica di Milano – IMBIO, conoscono questa entità clinica, che fino ad ora non aveva ricevuto una vera e propria collocazione clinica.

Nella pratica clinica, da più di dieci anni, abbiamo osservato casi di reazione al glutine in cui non sono coinvolti né meccanismi auto immuni come nella celiachia né di tipo allergico, mediato dalle IgE. Abbiamo notato che, dopo una dieta priva o a ridotto contenuto di glutine, i pazienti riscontravano un miglioramento di tutti i sintomi e i disturbi. Di recente, quindi, la nuova correlazione tra glutine e disturbi a essi correlati è definita “Gluten Sensitivity” (GS). L’interesse verso questa condizione è in continuo aumento come testimoniato dalla “First International consensus conference on gluten sensitività” tenutasi a Londra nel febbraio del 2011.

Gli studi condotti finora, hanno evidenziato come nella GS non esistano dei parametri immunologici e biochimici ben precisi, ma si tratti di una condizione alla quale si arriva per esclusione. In pratica, una volta esclusa la malattia celiaca attraverso le indagini biochimiche, gastroscopia con biopsia, si arriva a definire la GS, dove sembra sia coinvolto principalmente un meccanismo immunitario innato. Il sistema immunitario innato è rappresentato da cellule sentinella, i Granulociti Neutrofili (GN), particolarmente attivi verso alcune sostanze di origine alimentare.

Uno dei metodi che utilizziamo da diversi anni per scoprire eventuali intolleranze agli alimenti è il test ALCAT, un test citotossico computerizzato, che si effettua su sangue venoso.

Chi soffre di sensibilità al glutine presenta i seguenti sintomi: disturbi d’intestino irritabile (diarrea, dolore addominale, gonfiore, stipsi) cui si associa a volte stanchezza cronica, cefalea, eczema, sonnolenza, difficoltà di concentrazione, formicolii agli arti, depressione, alterazioni dell’umore, ipereccitabilità e ipercinesi (presente specialmente nei bambini), anemia ferropriva. Tali condizioni cliniche migliorano e regrediscono seguendo una dieta a rotazione priva di glutine o a ridotto introito di prodotti contenenti glutine.
Considerando che la sintomatologia della sensibilità al glutine è sovrapponibile alla celiachia, il paziente dovrà sottoporsi ai test specifici per escludere tale patologia.

Uno degli esami richiesti per la ricerca della “Gluten Sensitivity” è l’esame genetico. La GS presenta una positività per HLA-DQ2 e/o DQ8 in più nel 50% dei casi, nella celiachia la percentuale arriva al 99% dei celiaci, e nel 30% della popolazione normale.

Il trattamento terapeutico per chi è sensibile al glutine dipende dal momento in cui si esegue la diagnosi e dall’età del paziente. Oltre alla dieta, si pone molta importanza allo studio e al ripristino della funzionalità intestinale e dell’integrità delle pareti (mucosa) intestinali, primo approccio operativo volto al miglioramento dei sintomi clinici.

Un ciclo di sedute settimanali di pulizia intestinale (Idrocolonterapia) sotto la supervisione del medico, abbinato a un trattamento mirato a base di probiotici e prebiotici, prescritto in seguito al disbiosi test, esame che rivela le condizioni di eubiosi o disbiosi batterica, costituisce senz’altro un valido aiuto per la ripresa di uno stato di funzionalità intestinale ottimale.

Con il termine “intolleranze alimentari” si intendono reazioni avverse determinate dalla ingestione di alcuni principi alimentari che provocano una serie di disturbi spesso subdoli e di difficile inquadramento.I quadri clinici riferibili ad intolleranza sono generalmente in aumento; tale fenomeno riveste poi particolare importanza nell’età pediatrica perché può avere importanti ripercussioni sull’accrescimento del bambino.

L’intolleranza al lattosio consiste in una completa o parziale riduzione della capacità di assorbimento del lattosio da parte dell’intestino tenue per carenza dell’enzima lattasi. La produzione di tale enzima varia a seconda dell’età: è massima nei primi 2-3 anni di vita per ridursi progressivamente nell’età adulta.

La riduzione dell’attività dell’enzima che digerisce il latte si riduce progressivamente durante lo sviluppo. In alcuni casi è completa già dai primi mesi di vita ed è determinata geneticamente.
Anche in caso di patologie gastrointestinali come coliti e gastriti si può riscontrare una sua diminuzione.

In genere anche in caso di carenza di lattasi piccole quantità di lattosio vengono ben tollerate con la dieta, ma al di sopra di una certa soglia (pochi grammi al giorno) possono comparire sintomi intestinali quali diarrea, dolori addominali, meteorismo oltre alla tendenza a ridurre il consumo di latte e derivati e quindi anche di calcio con tutte le possibili conseguenze.

Un’altra intolleranza frequente, chiamata celiachia (o morbo celiaco) è nei confronti del glutine; l’incidenza di questa condizione è stimata intorno a 1/150 persone. La patologia dipende da una intolleranza permanente alla gliadina, proteina contenuta nei cereali, su base genetica. L’introduzione del glutine determina gravi danni alla mucosa intestinale con sintomi determinati dal
malassorbimento: diarrea, dolori addominali, stanchezza e, nei bambini, arresto della crescita. Non esiste una cura specifica se non una dieta rigorosamente priva di glutine. Nell’età pediatrica la più frequente è la forma classica che insorge durante lo svezzamento, tuttavia ci sono numerose forme potenziali o silenti determinate da un corredo genetico che predispone alla intolleranza al glutine che possono manifestarsi in qualunque periodo dell’accrescimento o nell’età adulta.

Le due forme di intolleranza al lattosio e al glutine possono anche coesistere originando quadri clinici complessi che, seppure così comuni, spesso non vengono prese in considerazione nell’iter diagnostico. Inoltre esistono anche alcuni esami specifici che possono dare risultati non univoci o addirittura contraddittori, per cui il paziente presenta disturbi insistenti senza una diagnosi certa.

Presso l’Istituto di Medicina Biologica abbiamo approntato l’utilizzo di test genetici che possono dare risposte significative in molte situazioni. In particolare, sono in grado di definire la presenza o una predisposizione alle intolleranze al lattosio e glutine studiando la composizione genetica. Ciò permette di definire un comportamento alimentare e uno stile di vita adeguato e personalizzato nell’ottica di una medicina curativa ed anche preventiva.
Il test è di facile esecuzione e non invasivo: con un apposito spazzolino, si preleva dalla mucosa del cavo orale il materiale necessario all’indagine genetica; può essere eseguito in prima istanza o, meglio, rappresentare un approfondimento diagnostico nell’ambito delle intolleranze alimentari, soprattutto nei casi contrassegnati da sintomatologia persistente con quadro diagnostico non chiaro.

del dr. Marco Mancuso

I disturbi riferibili a patologie dell’apparato gastrointestinale sono numerosi e affliggono migliaia di persone; spesso sono trascurati dai pazienti che immaginano possano essere solo disturbi passeggeri o legati a particolari situazioni; è anche vero che però nonostante vari accertamenti non si arrivi ad una diagnosi precisa per cui la situazione rimane incerta o rientra nel quadro più generico di sindrome del colon irritabile.

In tale situazione spesso non viene presa in considerazione che il quadro clinico sia provocato dalla celiachia; infatti a parte la forma classica che in genere si manifesta nei primi anni di vita, esistono altre forme che si possono manifestare nell’età adulta; esse hanno in genere sintomi analoghi a quelli della forma classica e sono sovente contrassegnati da esami clinici e strumentali contraddittori o addirittura negativi. A supporto di tale dato alcuni studi recenti effettuati da ricercatori nordamericani hanno evidenziato i pazienti affetti da colon irritabile hanno una probabilità nettamente più alta di essere affetti da celiachia.

È evidente che in tali situazioni conoscere la predisposizione a tale patologia può aiutare notevolmente il paziente e il medico ad intraprendere un iter terapeutico mirato e corretto e ad un regime dietetico adeguato.

Questi quadri di celiachia potenziali o silenti sono contrassegnati da caratteristiche sieriche, immunologiche e genetiche tipiche della celiachia. In questo senso presso l’Istituto di Medicina Biologica sono disponibili test genetici in grado di identificare i portatori di tali caratteristiche.

Il test è di facile esecuzione, semplice e costi contenuti e consente un inquadramento diagnostico importante perché permette di distinguere una intolleranza al glutine geneticamente determinata o una intolleranza acquisita per cattive abitudini alimentari.

In questo contesto la possibilità di identificare le situazioni a rischio permette da una parte di impostare un trattamento adeguato e dall’altra di prevenire un ulteriore peggioramento dei sintomi e della qualità della vita.

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